Zutaten für 4 Personen

300 g Hechtfilet, 225 g Sahne, 1 Eiweiß, 12 Flußkrebse, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Weißwein, etwas Cognac, 6 Orangen, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 2 EL Zucker, 1 Tasse Orangensaft, Grand Marnier, Salz, Pfeffer, 1 Msp. Cayennepfeffer, Kümmel

Zubereitung

In einem Mixer das Filet, die Sahne und das Eiweiß zu einer Farce pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kalt stellen.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. 1 TL Kümmel in das Wasser geben. Wenn das Wasser kocht, die Flusskrebse mit dem Kopf zuerst in das Wasser legen. 4 bis 5 Minuten ziehen lassen und auskühlen.
Nun die Schwänze aus dem Panzer brechen, Schalen aufheben. In einer Tasse je 3 Schwänze aufstellen und mit der Farce ausstreichen. Die Tasse auf die Arbeitsplatte stoßen, um Luft entweichen zu lassen.
Im Wasserbad im Backofen bei 180 ° 12 Minuten garen.
In der Zwischenzeit  die Karkassen mit etwas Olivenöl anschwitzen, das gewürfelte Gemüse dazugeben und weiter rösten. Nun die Hitze reduzieren und das Tomatenmark hinzugeben. Weiter rösten, bis die Säure verkocht ist. Mit Cognac ablöschen und Weißwein auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und durch ein Tuch passieren - mit Salz abschmecken.
Die Orangen filetieren und den Ingwer dünn hobeln. Zucker leicht karamelisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Aufkochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nun die Orangenspalten und den Ingwer dazugeben und nochmals aufkochen Mit dem Grand Marnier abschmecken.
Die Flan stürzen und alles auf einem Teller anrichten.

Schaumsuppe vom Muskatkürbis mit Dill, serviert in eigener Schale

Zutaten für 4  Personen

4 Muskatkürbisse (15 bis 20 cm Durchmesser), 30 g Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Paprikapulver edelsüss, etwas Himbeeressig, 1 Lorbeerblatt, 1 l Brühe, 100 ml Sahne, etwas angeschlagene Sahne, 1 Bd. Dill, Muskat

Zubereitung

Von dem Kürbis einen Deckel abschneiden. Die Kerne entfernen (einige beiseite legen). Nun den Kürbis mit einem Löffel aushöhlen. Das Fleisch leicht salzen und etwas ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten und salzen. Nun das Kürbisfleisch gut ausdrücken. Die Butter zerlassen, Knoblauch anschwitzen und das Kürbisfleisch zugeben. Langsam dünsten, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Tomatieren und mit dem Paprikapulver bestäuben. Sofort mit einigen Spritzern Essig ablöschen. Das Lorbeerblatt zufügen und mit der Brühe aufgießen.
10 bis 15 Minuten leicht kochen lassen, pürieren und panieren. Mit Muskat abschmecken, Sahne dazugießen und nicht mehr kochen lassen.
Zum Servieren die Suppe in die Kürbisse verteilen. Mit der angeschlagenen Sahne, dem gehackten Dill und den Kürbiskernen verzieren und servieren.

Zandermedaillon im Kartoffelstroh auf Lauchbett mit Keta-Kaviar-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Zandermedaillon

240 g Zanderfilet, 2 geschälte Kartoffeln, 20 g Kartoffelstärke, 2 EL Butter, 200 g blanchierte Lauchstreifen

Sauce

40 g Butter, 4 gewürfelte kleine Schalotten, 125 g gewürfelte Champignons, 1/4 l Riesling, 0,1 l Noilly Prat, 0,3 l Brühe, 300 g Sahne, 4 EL Kaviar

Zubereitung

Zandermedaillon

Die Kartoffeln auf einem asiatischem Gemüsehobel (oder einem Rettichhobel) in sehr feine, lange Streifen schneiden und in der Stärke wälzen. Zanderfilet in 4 Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. Mit den Kartoffelstreifen umwickeln. Die Päckchen zuerst in Öl etwa 4 Minuten fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann im Ofen bei 190 ° 4 Minuten weiter garen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Lauchstreifen darin etwa 1 bis 2 Minuten schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce

Die Butter zerlassen, Schalotten und Champignons darin andünsten. Mit Riesling und Noilly Prat ablöschen und mit Brühe und Sahne aufgießen. Auf die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren die Schlagsahne und den Kaviar unterheben, ohne die Sauce kochen zu lassen.

Crêpinette von Kalbsfilet, Mangold und Gänseleber an gefüllter Zucchiniblüte, auf Portwein mit Kartoffelsäckchen

Zutaten für 4 Personen

640 g Kalbsfilet, 200 g  Gänseleber, 100 g Hühnerbrust, 200 g Sahne, 4 große Blätter Mangold, 4 Schweinenetze à 20 x 20 cm, 8 Minizucchini mit Blüte, 1 Zweig Thymian, Olivenöl, 1 kleine Paprikaschote, 500 g gekochte Kartoffeln, 2 Scheiben Speck (durchwachsen), 1 Schalotte, 8 Blatt Strudelteig à 15 x 15 cm, 1/2 l Portwein, 1 Eiweiß

Zubereitung

Von der Gänseleber, der Hühnerbrust und der Sahne in einem Mixer eine Farce erstellen.
Die Schweinenetze gut wässern. Bei den Mangoldblättern die harten Stiele entfernen und kurz blanchieren. Das Filet in 4 Portionen schneiden und in heißem Fett kurz anbraten.
Das Schweinenetz ausbreiten, das Mangoldblatt auflegen, mit der Farce bestreichen, das Filet auflegen und alles einklappen. Das Crêpinette in einer heißen Pfanne anbraten und im Backofen bei 175 ° 8 Minuten vollenden.
Von den Zucchinis die Blüte vorsichtig mit etwas Stiel abschneiden Die Zucchinis würfeln und die entkernte Paprika ebenso würfeln. In einer Pfanne die Würfel anschwitzen, mit Thymian bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blüten mit der Mischung füllen und warm halten. 
Speck und Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Hälfte der Kartoffeln würfeln, die andere Hälfte durchpressen. Speck, Zwiebeln, Kartoffelwürfel und Brei vermengen und mit Muskat abschmecken.
Die Ränder des Strudelteiges mit Eiweiß bestreichen. Die Masse in die Mitte verteilen und zu einem Säckchen formen. In der Friteuse goldbraun fritieren. Den Portwein in einem Topf auf 1/4 der Flüssigkeit reduzieren.

"Verschleiertes Bauernmädchen"

Zutaten für 4 Personen

Vanillecreme

200 g Sahne, 40 g Zucker, Mark von einer Vanillestange, 3 Eigelb, 1 Blatt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine, 100 g geschlagene Sahne

Karamelisierte Äpfel

50 g Zucker, 2 geschälte, in Spalten geschnittene Äpfel, 0,2 l Apfelsaft, 4 TL Calvados, 1 EL Butter

Törtchen

3 geschälte, in 1 cm kleine Würfel geschnittene Äpfel, Saft von 1/2 Zitrone, 0,2 l Apfelsaft, 0,1 l Weißwein, 400 g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 1 kleine Zimtstange, 2 Nelken, 3 Blätter Gelatine, 4 TL Calvados

Brösel

100 g Schwarzbrot, 25 g Rosinen, 25 g Haselnusskerne

Zubereitung

Vanillecreme

Sahne mit Zucker und Vanille aufkochen. Behutsam das Eigelb einrühren. Bei niedriger Hitze zur Rose abziehen, Gelatinen einrühren. Kalt stellen. Danach glattrühren und die Schlagsahne unterheben.

Karamelisierte Äpfel

Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren lassen. Äpfel hineingeben und gleichmäßig bräunen. Äpfel herausnehmen und den Fond mit Apfelsaft und Calvados ablöschen, aufkochen, Butter einrühren.

Törtchen

Apfelwürfel mit Zitronensaft beträufeln, Apfelsaft mit Weißwein, Zucker, Vanille, Zimt und Nelke aufkochen. Apfelwürfel hineingeben, einmal aufkochen. Gelatine und Calvados hinzufügen und kalt stellen.

Brösel

Schwarzbrot, Rosinen und Haselnüsse mixen. In einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten.

Anrichten

Zum Servieren einen Ring von 7 cm Durchmesser und 5 cm Höhe in die Tellermitte legen. Abwechselnd Brösel, Apfelgrütze, Brösel einschichten. Der Ring sollte zu 3/4 gefüllt sein. Zum Abschluß die Vanillecreme einfüllen. Mit den Apfelspalten umlegen und mit Calvadossauce beträufeln. Ring abziehen.