Vorspeisen und Suppen


Roulade von Jakobsmuschel und Papagaienfisch
Salat vom Kalbskopf mit gebratener Blut- und Leberwurst
Strudel vom Milchzicklein

 
Rübstielsuppe mit Basilikumklößchen Heringssuppe mit Pfifferlingsterrine

 
Roulade von Jakobsmuschel und Papagaienfisch

150 g Papageienfischfilets, 150 g Sahne, 1 Ei, 1 cl Pernod, 5 g Salz, 700 g Papageienfischfilets, Butter zum Ausfetten, 150 g Jakobsmuschelfleisch, je 1 Prise Salz, Pfeffer und englisches Senfpulver, 1 Bund Dill

Eisgekühlten Papageienfisch in grobe Würfel schneiden und mit eisgekühlter Sahne, Ei und Pernod im Mixer pürieren. Salz unterrühren und durch ein feines Sieb streichen. Kalt stellen.
Papageienfischfilets leicht plattieren und auf gebutterter Alufolie nebeneinanderlegen. 
Jakobsmuschelfleisch kurz anbraten, würzen mit Salz, Pfeffer, englischem Senfpulver und Dill.
Papageienfischfilets mit der Fischmasse bestreichen, Jakobsmuscheln auflegen, zusammenrollen und im Ofen bei 150 °C etwa 45 Min. garen.
In Scheiben schneiden und kalt oder warm servieren.

Salat vom Kalbskopf mit gebratener Blut- und Leberwurst

500 g Kalbskopffleisch, 4 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle und 1/2 Stange Lauch, 2 Eier, je 50 g grüne und schwarze entkernte Oliven, 1/8 l  Kalbskopfbrühe, 3 EL Weinessig, 3 EL Salatöl, 50 g Zwiebelwürfelchen, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, fein geschnitten, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 1/2 Blutwurstring, 1/2 Leberwurstring, Butter zum Braten

Kalbskopf in wenig gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern, Nelken, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch kochen. Alles in Würfel schneiden und erkalten lassen. Eier hart kochen, würfeln, mit Oliven vermischen und zum Kalbskopf geben.
Kalbskopfbrühe, Weinessig, Salatöl, Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Salz, Pfeffer verrühren, mit dem Kalbskopf vermischen.
Blut- und Leberwurst in Scheiben schneiden und in Butter braten.  Auf vorgewärmten Tellern neben dem Kalbskopfsalat anrichten.

Strudel vom Milchzicklein

150 g Mehl, 1 Eigelb, 5 g Salz, 2 cl Öl, 6 cl Wasser, 1 Milchziegenkeule, 5 g Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Msp. Majoran,1 Msp. Thymian, 20 g Morcheln, 1/8 l Wasser, 20 g Butter, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1/4 Knolle Sellerie, 1/2 Stange Lauch, 3 EL Sauerrahm, 3 Eier, 100 g Ziegenkäse, 2 Eigelb

Mehl, Eigelb, Salz, Öl und Wasser verkneten. Den Teig 1 Std. ruhen lassen. Milchziegenkeule auslösen, in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian würzen, kurz anbraten und erkalten lassen.
Morcheln in Wasser einweichen. Zwiebeln, Möhre, Sellerie sowie Lauch in feine Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Sauerrahm, Morcheln und Saft zugeben, 1/2 Std. köcheln lassen und vom Feuer nehmen. Den in Würfel geschnittenen Ziegenkäse und die geschlagenen Eier beifügen und erkalten lassen. Dann das Ziegenfleisch unterheben. Den Strudelteig dünn ausrollen, die Masse gleichmäßig darauf verteilen, zusammenrollen, mit Eigelb bestreichen und im Ofen bei 200 °C etwa 15 Min. backen. Mit dem Elektromesser in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Rübstielsuppe mit Basilikumklößchen

1 Zwiebel, ¼ Sellerieknolle, etwas Butter zum Anschwitzen, 300 g Rübstiel,  ¼ l Fleischbrühe, ¼ l  Creme fraiche, je 1 Prise Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, 1/8 l  Sahne,
200 g Speisequark, 1 Bund Basilikum, je 1 Prise Pfeffer, Salz, Currypulver, Paprikapulver, 50 g Butter, 50 g Mehl für die Mehlschwitze

Zwiebel und Selleriestreifen anschwitzen, geschnittenen und gewaschenen Rübstiel zugeben, mit Feischbrühe auffüllen, Creme fraiche zugeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian würzen.
1/4 Std. köcheln lassen, anschließend pürieren. Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterziehen.
Quark mit gehacktem Basilikum, Salz, Pfeffer, Currypulver, Paprikapulver verrühren. Eine Butter-Mehl-Schwitze bereiten, unter schnellem Rühren Quark zugeben. Mit einem Teelöffel Klößchen ausstechen und im leicht siedenden Salzwasser pochieren. In Suppenteller geben und mit der Rübstielsuppe aufgießen.

Heringssuppe mit Pfifferlingsterrine

200 g Pfifferlinge, 50 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, ½ TL Estragonblätter und 1 Bund Schnittlauch, 4 Eier, 1/8 l Sahne sowie Butter zum Ausfetten,
1 Zwiebel (kleingeschnitten), 3 Filets vom grünen Hering, 1/4 l  Weißwein, 1/4  saure Sahne,
2 Lorbeerblätter, 2 Nelken sowie 1/2 TL Senfkörner, 1 Gewürzgurke, 1/2 Apfel 
1/2 TL Salz, 2 Prisen Pfeffer, 1/2 TL Glutamat, 1 Filet vom grünen Hering, gewürfelt, als Einlage

Pfifferlinge waschen, mit Speck und Zwiebel anschwitzen, vom Feuer nehmen. Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch, jeweils kleingeschnitten, sowie Eier und Sahne zufügen. Kleine Terrinenform ausbuttern und die Pfifferlingsmasse eingießen. Im Wasserbad im Ofen bei 100 °C etwa 1 Std. zugedeckt garen.
Zwiebel anschwitzen, 3 Heringsfilets würfeln, zugeben, Weißwein, saure Sahne, Lorbeerblätter, Nelken, Senfkörner, Gewürzgurke, Apfelwürfel, Salz, Pfeffer, Glutamat zugeben und 1/2 Std. köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Heringsfilet würfeln und auf die Teller verteilen, die pürierte Heringssuppe daraufgießen und mit 1 oder 2 kleinen Scheiben der in der Zwischenzeit gestürzten und aufgeschnittenen Pfifferlingsterrine garnieren.


 
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Kulinarische Spezialitäten
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