Ungarische Vorspeisen
Stadtwäldchen-
Salat
Gänseleber in
Schmalz
Rührei nach
Santelli
Stadtwäldchen-Salat

300 g Kartoffeln, 3 Eier, 2 kleine säuerliche Äpfel, 200 g grüne Gurken, 300 g Tomaten, 30 Stück Krebse, 1 Salatkopf, 1 Brathuhn, Salz, Zitronensaft, Worcestersoße, Senf, Schnittlauch, Pfeffer, Mayonnaise (aus 2 Eigelb und 0,35 l Öl, Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer) oder aus fertiger Herstellung

Kartoffeln mit der Schale und die Eier kochen, aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausschneiden, die Gurken und Tomaten schälen und entkernen, die Krebse kochen und das Fleisch auslösen.
Die gepellten und ausgekühlten Kartoffeln und die Äpfel in kleine Stücke von etwa 4 mm schneiden. Die hartgekochten Eier und die Tomaten in Scheiben schneiden, ebenso die Gurken, diese jedoch in sehr dünne Scheiben. Den Kopfsalat in fingerdicke Streifen, das  Fleisch des gebratenen Huhnes (die Haut nicht verwenden) in zündholzdünne Streifen, die Hühnerbrust in dünne Scheiben schneiden.
Ein paar schöne Ei- und Tomatenscheiben sowie Hühnerbruststücke und Krebsschwänze zum Garnieren beiseite legen. Das Übrige vorsichtig miteinander vermengen und mit den angegebenen Zutaten würzen. Die steife Mayonnaise erst unmittelbar vor dem Anrichten unterrühren, denn Gurken und Tomaten bilden Saft, der den Salat zu flüssig machen würde.
Den Salat in einer Glasschüssel auf Kopfsalatblättern servieren, an den Seiten und obenauf mit Hühnerbrustscheiben, Krebsschwänzen, Ei- und Tomatenscheiben garnieren.

Gänseleber in Schmalz

1 kg Gänseleber, Salz, 150 g Gänse- oder Schweineschmalz, Pfefferkörner, 80 g Zwiebeln, 0,1 l Wein, 5 g Gewürzpaprika, 1-2 Paprikaschoten und Tomaten

Es ist ratsam, die Gänseleber vor der Zubereitung mindestens 1 Stunde in Milch zu legen. Sie dann salzen und in heißem Fett anbraten, Pfefferkörner und Zwiebelringe zufügen. Wenn sich die Zwiebelringe zu bräunen beginnen, mit etwas Wein und Wasser löschen. Die Leber zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren und von Zeit zu Zeit Flüssigkeit nachgießen, sobald der Schmorsaft verkocht ist.
Ist die Leber weich, ohne Deckel im Backofen weiter braten, dabei wenden und mit Bratfett beträufeln, bis sie von allen Seiten schön braun gebraten ist. Darauf achten, daß sie saftig bleibt. Die Leber aus dem Bratfett nehmen, abkühlen lassen, mit einem in warmes Wasser getauchten, scharfen Messer aufschneiden und auf einer Platte anrichten.
In das erhitzte Fett Gewürzpaprika einrühren, das Fett durch ein Sieb über die Leberscheiben gießen, die Leber mit goldgelb gerösteten Zwiebelringen garnieren und kalt stellen.
Vor dem Servieren den Rand der Platte mit grünen Paprikaschoten und Tomaten garnieren, dazu Toastscheiben reichen.

Rührei nach Santelli

300 g Debrecziner Wurst, 120 g Tomaten, 240 g Paprikaschoten, 120 g Räucherspeck, 40 g Schmalz, 12 Eier, Salz, Pfeffer, 120 g geriebener Käse

Die Wurst abpellen, die Tomaten schälen, aus den Paprikaschoten das Kerngehäuse entfernen und alle drei Zutaten in Scheiben schneiden.
Kleingewürfelten Speck ohne Schwarte in wenig Schmalz glasig auslassen, die Wurst darin wenden, dann den Paprika dazugeben, und wenn dieser weich zu werden beginnt, auch die Tomaten zufügen. Solange dünsten, bis der Saft verkocht ist.
Dann die mit der Gabel geschlagenen Eier darübergeben, salzen, pfeffern und braten. Mit geriebenem Käse bestreut servieren.
 
 

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Zu Gast in Ungarn
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