Ungarische Suppen
Kesselgulasch
Grüne-Bohnen-
Suppe
Schnittersuppe
Kesselgulasch

1000 g  Rindfleisch ohne Knochen ( Haxe, Schulter, Hals ), 1 1/2  l Brühe, 80 g Schweineschmalz, 300 g Zwiebeln, 20 g Gewürzpaprika, Salz, Kümmel, Knoblauch, 1000 g festkochende  Kartoffeln, 140 g Paprikaschoten, 60 g Tomaten, 60 g Mehl, 1 Ei

Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, die Zwiebeln kleinschneiden, die Kartoffeln, die Paprikaschoten und Tomaten in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
Im heißen Schmalz die Zwiebeln goldgelb rösten. Bei schwacher Hitze den Gewürzpaprika im nicht zu heißem Fett schnell verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen und weiterrösten. Ist der Fleischsaft verschmort, mit Kümmelkleingehackten Knoblauch zufügen, ein wenig Wasser zugießen und zugedeckt, bei mäßiger Hitze unter zeitweiligem Rühren und wiederholtem Nachgießen von etwas Wasser schmoren. Das Fleisch soll nicht kochen, sondern in wenig Schmorsaft im Dampf garen.
Inzwischen gezupfte Nockerln zubereiten. Dazu Mehl und Ei mit einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten, diesen auf einem bemehlten Brett etwa 2 mm dünn ausrollen und mit bemehlter Hand in unregelmäßige Teigstücke von der Größe des kleinen Fingernagels zupfen.
Bevor das Fleisch vollkommen gar ist, den Saft bis auf das Fett einschmoren. Die Kartoffelwürfel zufügen und unter Rühren mit dem Fleisch rösten, bis sie glasig werden, dann mit Knochenbrühe auffüllen und Paprika-  und Tomatenwürfel hineingeben. Sind die Kartoffeln gar, kurz vor dem Servieren die gezupften Nockerln in die siedende Suppe geben, von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Nockerln nach 2 bis 3 Minuten an die Oberfläche kommen, sind sie gar. Die endgültige Menge der Suppe durch Zugabe von Knochenbrühe oder Wasser bestimmen, zum Schluß nachwürzen.

Grüne-Bohnen-Suppe

300 g Knochen, 100 g Möhren, 80 g Petersilienwurzel, 500 g frische Bohnen, 20 g Schmalz, 100 g Paprikaschoten, 50 g Tomaten, Salz, Knoblauch, Pfeffer, 80 g Mehl, 1 Ei, Salz, 20 g Schmalz, 30 g Zwiebeln, 30 g Mehl, 2 g Gewürzpaprika, Petersilie, 0,15 l saure Sahne, 30 g Mehl, Essig, Zucker,

Von 2 l Wasser und den Knochen eine Knochenbrühe zubereiten. Nicht mehr so junges Wurzelwerk mit den Knochen zusammen kochen, dagegen frisches, zartes Wurzelwerk in etwas Schmalz zusammen mit den grünen Bohnen, in Stücke von 2 cm geschnitten, dünsten. Die Bohnen dann mit Knochenbrühe auffüllen, in kleine Würfel geschnittene Paprikaschoten und Tomaten hineingeben, salzen, pfeffern, ein wenig zerstoßenen Knoblauch hinzugeben und garen.
Zwischenzeitlich  gezupfte Nockerln vorbereiten. Dazu Mehl und Ei mit einer Prise Salz zu einem festen Teig verkneten, diesen auf einem bemehlten Brett etwa 2 mm dünn ausrollen und mit bemehlter Hand in unregelmäßige Teigstücke von der Größe des kleinen Fingernagels zupfen. Nockerln vorübergehend beiseite legen.
Dann die Suppe mit einer Mehlschwitze binden. Dazu feingeschnittene Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, das Mehl darin hell anrösten, schnell mit Gewürzpaprika verrühren, sogleich mit Wasser löschen und in die Suppe geben.
Kleingeschnittene Petersilie hineingeben und die mit Mehl verrührte saure Sahne einquirlen und aufkochen. Die fertigen gezupften Nockerln in die siedende Suppe geben, von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Nockerln nach 2 bis 3 Minuten an die Oberfläche kommen, sind sie gar. Mit etwas Essig und Zucker abschmecken.

Schnittersuppe

1,4 kg Schweinshaxe mit Klauen, Knoblauch, Salz, Pfeffer, 0,3 l saure Sahne, 80 g Mehl, 1 Ei, Essig

Die gesäuberten und halbierten Schweinshaxen mit zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer gar kochen, dann aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und kleinschneiden.
Die saure Sahne mit Mehl und Ei glatt verrühren, die Brühe damit binden, mit Essig oder Estragon abschmecken und schließlich das Fleisch  in die heiße Brühe geben.

Noch besser schmeckt als Alternative die Suppe von geräucherter Schweinshaxe. Allerdings ist dann beim Salzen Vorsicht geboten.
 
 

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Zu Gast in Ungarn
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