Ungarische Beilagen
Gundel-Salat
Linsenpüree mit
 Geflügelleber
Gellert-Salat
Gundel-Salat

300 g kleine Pilze, 0,1 l Salatöl, Salz, Pfeffer, Petersilie, 120 g zarte grüne Bohnen, 200 g Spargelspitzen, 15 g Zucker, Salz, 150 g Paprikaschoten, 150 g Tomaten, 150 g Gurken, 1 Salatkopf, 5 cl Zitronensaft, Ketchup, Petersilie

Pilze (Stiele nicht verwenden) in Scheiben schneiden, in Öl mit Salz,  Pfeffer und Petersilie dünsten.
Die inzwischen gewaschenen,  vorbereiteten Bohnen in ungefähr 1 1/2 cm lange Stücke schneiden und ebenso wie  die Spargelspitzen in wenig Salzwasser mit einer Prise Zucker  kochen, dann das Wasser abgießen.
Die Tomaten einritzen, überbrühen und die Schale abziehen. Paprikaschoten (auf der Herdplatte) oder im Backofen solange unter  Wenden braten, bis sie Blasen werfen und die Schale leicht abgezogen werden kann. Dann die Tomaten und die Paprikaschoten, aus denen auch der Samenstrang entfernt wurde, in Würfel schneiden. Gurken schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden und salzen. Vom Kopfsalat ein paar schöne Blätter beiseite legen, den übrigen Salat in schmale Streifen schneiden.
Alle Zutaten gut kühlen, dann unter Verwendung des Öls, in dem die Pilze gedünstet wurden, mit Salz,  Pfeffer,  Zitronensaft und eventuell etwas Ketchup gut miteinander vermengen, etwa 1 Stunde im Kühlschrank gut durchziehen lassen.
Eine Salatschüssel mit den zurückgelegten Salatblättern auslegen, darauf den Salat anrichten und mit Petersilie bestreuen.
In größeren Portionen kann der Gundelsalat auch als selbstständige Vorspeise gereicht werden, ansonsten eignet er sich zu jeglichem Fleischgericht als Beilage.

Linsenpüree mit Geflügelleber

500 g Linsen, 250 g Gänse-, Enten- oder Hühnerleber, 5 cl Rotwein, 3 cl Cognac, Pfeffer, Pastetengewürz, Salz, Lorbeerblatt, Knoblauch, Bohnenkraut, 40 g Zwiebeln, 30 g Schmalz, 40 g Schmalz, 40 g Mehl, 1 g Gewürzpaprika, 15 g Senf, 15 g Zucker, 2 cl Essig oder Zitronensaft, 10 g Mehl, 0,1 l saure Sahne, etwa 0,1 l süße Sahne.

Am Vortag die gewaschenen Linsen (weichere Sorte ohne Einweichzeit) einweichen. In kleine Würfel geschnittene Geflügelleber in einer Beize von Rotwein, Cognac, Pfeffer und Pastetengewürz in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Linsen in dem Einweichwasser mit Salz, Lorbeerblatt, einer Spur Knoblauch und einer Prise Bohnenkraut kochen. Sind die Linsen gar, soll das Wasser so weit verkocht sein, daß sie nicht mehr bedeckt sind. Während des Kochens kann auch Brühe nachgegossen werden, doch muß der Eigengeschmack der Linsen dominieren.
Inzwischen feingehackte Zwiebeln in Schmalz goldgelb rösten und in dieser Zwiebelschwitze  die gewürzte Leber garen.
In einem anderen kleinen Topf  Mehl in Schmalz hellbraun anrösten, mit Zucker dunkelbraun werden lassen, 1 Messerspitze Gewürzpaprika schnell darin verrühren, sogleich mit kaltem Wasser ablöschen, verquirlen und  die Linsen damit binden. Mit Senf, Zucker, Essig oder Zitronensaft abschmecken und schließlich saure Sahne, in der ein wenig Mehl angerührt wurde, dazugeben.
Zuerst die Leber, dann die Linsen durch dasselbe Sieb treiben. Unter Rühren mit einem Schneebesen gut aufkochen, nachwürzen und die gewünschte Sämigkeit durch Zugabe von süßer Sahne herstellen.
Dieses Linsenpüree paßt besonders gut zu Wildgeflügel.

Ein Püree nach obiger Art kann auch alternativ ohne Leber von 600 g Linsen mit einer Zwiebelmehlschwitze zubereitet werden. Dieses Linsengepüree wird dann zu mitgekochtem geräuchertem Fleisch, Wurst oder Schweinebraten gereicht.

Gellert-Salat

1,2 kg rote Bete (Rüben), Salz, Kümmel, ungefähr 5 cl Essig, 20 g Zucker, 40 g Meerrettich, Mayonnaise (2 kleine Eidotter, 0, 35 l Öl, 3 cl Zitronensaft, 50 g französischer Senf und Cayennenpfeffer), Kopfsalat, Petersilie

Am Vortag die gewaschenen roten Rüben in reichlich Salzwasser garen, schälen und in Scheiben schneiden. 1/2 l  Salatsoße, gewürzt mit Salz, Kümmel, Essig, einer Prise Zucker und Meerrettichstücken, zubereiten und die roten Rüben darin im Kühlschrank durchziehen lassen.
Am nächsten Tag die roten Rüben abgießen, in nicht zu dünne Streifen schneiden und in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Inzwischen eine steife Mayonnaise zubereiten. In einer Porzellanschüssel die Eidotter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes  schlagen, Salz und Zitronensaft zufügen und unter weiterem Schlagen mit dem Schneebesen tropfenweise das Öl zusetzen. Dadurch wird die Masse zunehmend dickflüssiger. Die Mayonnaise muß am Ende steif sein. (Wird  sie zu steif, während des Schlagens mit etwas Zitronensaft verdünnen.)
Die steife Mayonnaise mit Senf, Cayennepfeffer und ggfs noch mit etwas Zitronensaft abschmecken und die roten Rüben darin unmittelbar vor dem Anrichten wenden.
Eine Salatschüssel mit Kopfsalatblättern auslegen, darauf die rote Bete mit der Mayonnaise anrichten, mit Petersilie bestreuen und eventuell mit dünnen, geschälten Zitronenscheiben garnieren.
Der Gellert-Salat kann zu Schnitzeln oder anderen kurzgebratenen Steaks, aber auch zu Kalbs-, Schweine-, Hühner- oder Putenbraten, ja sogar zu Fischgerichten gereicht werden.
 
 

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Zu Gast in Ungarn
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