Vorspeisen und Suppen


Spargelsalat mit Champignons und Krabben
Spargel mit Orangen-Hollandaise

 
Kuhlendahler Perlgraupensuppe Kürbiscreme

 
Spargelsalat mit Champignons und Krabben

500 g Spargel, 250 g Champignons, 250 g Krabbenfleisch, 1 Schalotte, 1 Eßl.  Kapern, 1 Teel. Senf, 8 Eßl. gemischte Kräuter, gehackt, 2 Eßl. Zitronensaft, 2 Eßl. Weinessig, 4 Eßl. Wasser, 4 Eßl. Öl, 1 Prise Zucker, frisch gemahlenen Pfeffer, Salz

Sie schälen den Spargel, garen ihn knapp (ca. 15 Min.) in Salzwasser mit einer kleinen Prise Zucker und schrecken ihn in Eiswasser ab.
Aus Öl, Zitronensaft, Essig und Wasser, ferner den Würzstoffen Senf, Salz und Pfeffer rühren Sie eine pikante Sauce. Zugemischt werden die feingehackten Kräuter, Kapern und Schalotten.
Die frischen Champignons putzen und waschen Sie und lassen sie abtropfen, gleichfalls die Krabben, und mit Zitronensaft beträufeln. Die Champignons schneiden Sie feinblättrig.
Nun richten Sie alles auf einer Platte an und übergießen alles mit der Sauce.

Spargel mit Orangen-Hollandaise

2 kg Spargel, 3 Blutorangen, 250 g Butter, 3 Eigelbe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Sie schälen sorgfältig den Spargel und lassen ihn in kochendem Wasser ca. 15 bis 20 Minuten garen, mit etwas Salz und Zucker leicht würzen.
Sie erhitzen die Butter, bis sie klar wird und lassen sie dann abkühlen bis ca. 40 °C.
In einer Metallschüssel das Eigelb mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Schale einer gewaschenen Orange im heißen Wasserbad verrühren und aufschlagen, bis die Eimasse cremig ist.
Nun geben Sie die geklärte Butter tröpfchenweise unter vorsichtigem Rühren mit dem Schneebesen in die Eimasse. Sie ergänzen die Sauce mit dem erwärmten Orangensaft und vollenden mit Salz und Pfeffer. 
Sie richten den Spargel auf vorgewärmten Tellern an und begießen ihn mit der Sauce. Die restliche Sauce sollte warmgehalten werden.

Sie servieren dazu neue Kartoffeln.

Kuhlendahler Perlgraupensuppe

40 g Perlgraupen, 20 g geräucherter Magerspeck, 20 g Zwiebeln, 80 g Kartoffeln, 1 l Fleischbrühe, 1 Eßl. Schweineschmalz oder Bratenfett, Porree, Möhren, Sellerie, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sie schneiden den Speck und die Zwiebel in feine Würfel, schwitzen sie mit Fett an, füllen mit der Brühe auf und lassen die Graupen einrieseln.
Kocht die Suppe auf, sollten sie den Schaum entfernen. Nach einer halben Stunde des Köchelns geben Sie die Kartoffelwürfel, weitere 15 Minuten später auch die Gemüsewürfel hinzu, je 50 g laut Rezept.
Sie prüfen nach weiterer kurzer Kochzeit, ob die Graupen gar sind und vollenden mit Salz und Pfeffer.

Diese Suppe eignet sich als Vorsuppe bei rustikalem Regionalessen  -  oder mit einem Mettwürstchen als schmackhafter Eintopf.

Kürbiscreme

600 g Kürbis, 200 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 0,5 l Hühnerbrühe, 250 g Creme fraiche, 200 g Sahne, geschlagen, 6 cl Weißwein, 50 g kalte Butterwürfel, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Sie sollten die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in ein wenig Butter anschwitzen; die Kartoffeln schälen und Kürbisfleisch in groben  Würfeln zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen; mit Hühnerbrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Den Ansatz pürieren Sie und passieren ihn durch ein Sieb, geben Creme fraiche und Weißwein hinzu und lassen die Suppe aufkochen.
Bei mittlerer Hitze rühren Sie die eisgekühlten Butterwürfel ein und würzen mit Salz und Peffer.
Mit einem Tupfer Schlagsahne, Schnittlauchröllchen, angebratenen Schinkenstreifen oder Rauchlachsstreifen anrichten.


 
zurückblättern zu
Rezepte für Feinschmecker
Seite 35