Fleisch- und Fischgerichte


Gebackene Lammkoteletts in der Kräuter--Brotkrume
Schweinefilet mit Backpflaumen in Armagnacsauce

 
Schlodderkappes Lachsschnitzel in der Sesamkruste 

 
Gebackene Lammkoteletts in der Kräuter-Brotkrume

20 Lammkoteletts, gut 1 cm dick geschnitten, 6 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, 4 geschälte Knoblauchzehen, fein gehackt, 2 Eßl. Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Salbei), 1 bis 2 Eier, Mehl, Speisefett, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Toastscheiben ohne Rinde fein zerbröseln oder reiben. Dazu kommen die sehr klein gehackten Kräuter und Knoblauch. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen. Mit der Kräuter-Brotkrume panieren. Die Lammkoteletts in heißem Fett ca. 3 Minuten backen.

Gerahmter Blattspinat oder Kartoffel-Gemüse-Gratin eignen sich als Beilage besonders, denn durch den Rahm haben wir die nötige Sauce.

Schweinefilet mit Backpflaumen in Armagnacsauce

8 Schweinefilet-Medaillons à 80 g, 250 g getrocknete Backpflaumen, 4 cl Armagnac, 50 g gebräunte, gehobelte Mandeln, 100 ml Bratensauce, Bratenfett, 20 g Butter, Mehl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Schweinefilet-Medaillons leicht klopfen und würzen. Die mehlierten Medaillons in die heiße Pfanne mit wenig Fett geben. Von beiden Seiten gleichmäßig  braten. In der Zwischenzeit die entsteinten Backpflaumen vierteln. Die fertig gegarten Schweinefilet-Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Nun Butter und Backpflaumen in die Pfanne geben. Die Pflaumen kurz warm schwenken und dann mit Armagnac flambieren. Mit der Bratensauce ablöschen und aufkochen lassen. Die Medaillons auf einem großen Teller anrichten. Gleichmäßig mit der Backpflaumensauce überziehen und mit den Mandelblättern garnieren.

Als Beilage Kartoffelrösti reichen. 

Schlodderkappes

750 g Kartoffeln, 1,5 kg Weißkohl, 500 g Rindfleisch, 500 g einfache Blutwurst (Ring), 0,75 l Fleischbrühe, 2 große Zwiebeln, 1 Eßl. Schmalz, 1 Lorbeerblatt, 100 g durchwachsener Speck, Salz, Peffer

Sie sollten die geschälten Kartoffeln würfeln, den Kohl putzen, waschen und in 2 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden; Rindfleisch, Blutwurst und Zwiebeln in Würfel schneiden, Zwiebelwürfel andünsten. Kartoffeln, Fleisch, Wurst und Kohl zugeben und 0,75 l heiße Fleischbrühe angießen. Sie würzen mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt.
Sie geben alles in eine feuerfeste Form, belegen es mit dünnen Speckscheiben und garen ca. 1 1/2 Stunde im 170 °C heißen Backofen.
Nach dem Abschmecken servieren Sie das Gericht in einer Terrine.

Lachsschnitzel in der Sesamkruste

600 g Frischlachsfilet ohne Haut und Gräten,  1 Zitrone, 1 Ei - aufgeschlagen, verquirlt, 100 g Sesamkörner, Mehl, 100 g Butter, 1 Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Aus der Lachsseite 8 dünne, gleichmäßige Lachsschnitzel schneiden.
Mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsschnitzel nun von beiden Seiten mit Sesam panieren. In der Pfanne die Hälfte der Butter auslassen, und die Lachsstücke darin von beiden Seiten goldbraun braten. Lachsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Butter, Sesam und die Blätter der Petersilie in die Pfanne geben. Leicht nachwürzen und mit der geschmolzenen Butter über den Lachs geben.

Als Beilage Gemüsereis (gekochter Reis, vermischt mit feinen Gemüsestücken oder - streifen) reichen.


 
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Rezepte für Feinschmecker
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