Desserts


Eisparfait mit mariniertem Beerensalat
Honigparfait auf Punschsauce

 
Kakaotörtchen mit weißer Schokoladensauce Erdbeeren mit Pistaziencreme

 
Eisparfait mit mariniertem Beerensalat

500 ml süße Sahne, fest geschlagen, 4 Eigelbe, 80 g Feinzucker, Prise Salz, 800 g gemischte Beeren, z. B. Himbeeren, Blaubeeren, Erdbeeren etc., 150 g schwarzer Johannisbeergelee, 4 cl Pfirsichlikör, 4 Minzblätter

Für das Eisparfait zuerst Eigelb, Zucker und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Anschließend kaltrühren und geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. In Eisform füllen - oder auch in gesäuberte Joghurtbecher - und im Gefrierfach gefrieren lassen. Johannisbeergelee mit Pfirsichlikör verrühren, vorsichtig mit den Beeren vermischen und gut 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.
Eisparfait mit dem Beerensalat auf große Teller anrichten, mit Minzblatt garnieren.

Honigparfait auf Punschsauce

3 Eigelbe, 4 Eßl. Waldhonig, 4 cl Eierlikör, 250 g geschlagene Sahne, eine Prise Salz, 1 Eßl. gehackte Pistazienkerne, 1/8 l Rotwein (kräftig und trocken), 1 Eßl. Zucker, 2 Nelken,  Saft einer Zitrone, 1/2 Zimtstange, etwas Speisestärke zum Binden, 4 Minzblätter als Garnitur

Sie sollten die Eigelbe, den Honig und den Eierlikör im heißen Wasserbad cremig aufschlagen, nun die Masse wieder kaltrühren und die geschlagene Sahne sowie die Prise Salz und die Pistazienkerne unterheben (vorsichtig unterrühren). Die Parfaitmasse füllen Sie in eine Gefrierform und lassen sie ca. 3 bis 4 Stunden im Gefrierfach durchfrosten. 
Aus den Punschzutaten kochen Sie einen Punsch und binden ihn mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke; danach sollten Sie ihn durchsieben, damit er absolut knötchenfrei ist.
Nach dem Erkalten der Punschsauce wird die Sauce auf einem flachen Teller kreisförmig angeordnet, das Honigparfait aus der Form gestürzt und in Scheiben geschnitten auf der Punschsauce angerichtet. Als Garnitur verwenden Sie Minzblätter.

Kakaotörtchen mit weißer Schokoladensauce

0,1 l Sahne, 50 g weiße Schokolade, 1 Eßl. brauner Rum, etwas Butter, 40 g geschälte, sehr fein gemahlene Mandeln (Mandelmehl), 2 Eiweiß, 150 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Eßl. Kakao, 2 Eßl. Speisestärke, 1 Eßl. brauner Rum, je 25 g grob gehackte Haselnüsse und Mandelsplitter, etwas Puderzucker zum Bestäuben

Für die Sauce die Sahne aufkochen und die in Stücke geschnittene Schokolade darin schmelzen. Anschließend den Rum zufügen. Alles zu einer homogenen Sauce verrühren. 
Für die Kakaotörtchen vier Förmchen (acht Zentimeter Durchmesser, vier Zentimeter hoch) mit Butter einfetten und mit Mandelmehl ausstreuen; etwas Mandelmehl zurückbehalten. Eiweiß steif schlagen. Vorsichtig Zucker, Eigelb, Kakao, Stärke und Rum unterziehen. Zuletzt das restliche Mandelmehl unterheben. Die Aluförmchen mit der Mischung bis an den Rand füllen und in dem auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa zwanzig Minuten backen. Zeigt die zarte Kruste leichte Risse, sind die Törtchen gar. Gleichzeitig in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe die gehackten Haselnüsse und Mandelspliter anrösten.
Vier Dessertteller mit der  weißen Schokoladensauce ausschwenken. Je ein Kakaotörtchen daraufstürzen, mit gesiebtem Puderzucker bestäuben und mit der gerösteten Nuß-Mandel-Mischung umstreuen.

Erdbeeren mit Pistaziencreme

750 g Erdbeeren, 3 Eßl. Orangenlikör oder Orangensaft, 50 g geschälte Pistazienkerne, 1/2 Vanilleschote, 1/4 l Milch, 2 Blatt weiße Gelatine, 2 Eier, 30 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 2 bis 3 Tropfen Bittermandelöl, 1/8 l süße Sahne

Sie sollten die Erdbeeren waschen, gut abtropfen lassen, dann die Kelche abzupfen, halbieren, mit dem Likör bzw. dem Saft beträufeln und zugedeckt kühlstellen. Zwischendurch vorsichtig umrühren.
Die Pistazienkerne drehen Sie durch die Mandelmühle, lassen aber einige schöne zur Dekoration zurück. Die Vanilleschote ritzen Sie längs auf und kratzen das Mark heraus in die Milch. Diese bringen Sie mit der Schote und 2 Eßlöffeln gemahlenen Pistazien zum Kochen. 
Sie trennen die Eier, rühren die Eigelbe mit Zucker und einer Prise Salz schaumig.
Die Vanilleschote fischen Sie aus der Milch, füllen sie unter Rühren und gleichmäßiger Wärme zu der Eimasse und schlagen sie auf. Sie geben die restlichen Pistazien und die im kalten Wasser eingeweichte, ausgedrückte und dann durch Erwärmen gelöste Gelatine hinzu. Sie schmecken die Creme ab mit Bittermandelöl und rühren sie in Eiswasser kalt, bis sie stockt.
Sie schlagen die Sahne steif, heben sie unter die Creme und stellen sie zugedeckt ca. 1 Stunde in den Kühlschrank. 
In Kristallschälchen richten Sie die Früchte an, geben die Creme darüber und bestreuen sie mit den restlichen Pistazien.


 
zurückblättern zu
Rezepte für Feinschmecker
Seite 38