Soßen
Braune
Grundsauce
Sauce Bearnaise
Sauce
Hollandaise
Frankfurter
grüne Sauce
Karamelsoße
Vanillesoße
Braune Grundsauce

2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 EL Butter, 1 Tropfen Öl, 2 TL Mehl, 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Fleischbrühe, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer, ggfs Rotwein, Sahne oder Bratenfond

2  Zwiebeln und  2 Möhren, geputzt und fein gewürfelt, in 1 EL ausgelassener Butter und 1 Tropfen Öl anbraten. 
2 TL Mehl darüberstreuen, braun werden lassen. 1 EL Tomatenmark hinzufügen und 1/4 l Fleischbrühe nach und nach unter ständigem Rühren angießen.
1 Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben, einige Minuten köcheln lassen. 
Sauce durch ein Sieb passieren und noch einmal abschmecken.
Er paßt zu allen herzhaften dunklen Fleisch- und Wildgerichten.

Der Fond kann je nach Wunsch mit Rotwein, Sahne oder Bratenfond ergänzt werden. 

Sauce Bearnaise

1 El Estragonessig, 1/8 l Weißwein, 1 Zwiebel, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, Pfeffer, 2 Eier, 50 g Butter, Kräuter

1 EL Estragonessig mit 1/8 l trockenem Weißwein, 1 kl. Zwiebel feinst gehackt, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke und etwas Pfeffer bis zur Hälfte einköcheln lassen.
Durch ein Sieb geben.
Mit 2 Eigelb und 50 g Butter im Wasserbad dickcremig aufschlagen und mit zerkleinerten Kräutern mischen.
Sofort servieren.

Sauce Hollandaise

100 g Butaris, 1 Scharlotte, 6 weiße Pfefferkörner, 2 El Kräuteressig, 2 EL Weißwein, 1 Ei, Salz

100 g Butaris bei niedriger Hitze auslassen, aber nicht bräunen. Butaris lauwarm halten. 
In einer Kasserrolle 1 kleine geschälte und feingehackte Scharlotte mit  6 weißen zerdrückten Pfefferkörnern, 2 EL Kräuteressig und  2 EL  Weißwein 1 Minute durchkochen, dann durch ein Sieb abseihen. Etwas abgekühlt mit 1 Eigelb verquirlen und im heißen Wasserbad  (1 Topf  Wasser erhitzen, darauf später einen zweiten kleinen Topf oder Schüssel geben) dickschaumig schlagen. Dann die zerlassene, noch lauwarme Butaris nach und nach unterschlagen. Mit Salz würzen.
Diese Sauce paßt gut zu Edelgemüse, Fisch, Geflügel und Kalbfleisch.

Frankfurter grüne Sauce

1 Stiel Borretsch, 1 Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 2 Stiele Estragon, 1 Topf Kerbel, 1 Topf Pimpinelle, 1 Paket Kresse, 1 Stiel Zitronenmelisse, 1 Bund glatte Petersilie, 4 Eier, 2 EL Öl, 150 g Creme fraiche, 1 EL Senf, 1 Becher Joghurt,   Salz, Pfeffer, 2-3 EL Zitronensaft, 1 Prise Zucker

1 Stiel Borretsch, 1 Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 2 Stiele Estragon, 1 Topf Kerbel, 1 Topf Pimpinelle, 1 Paket Kresse, 1 Stiel Zitronenmelisse, 1 Bund glatte Petersilie säubern und fein hacken.
4 Eier (10 Minuten hartgekocht) schälen. Das Eigelb auslösen, mit einer Gabel zerdrücken und mit 2 EL Öl langsam verrühren. 150 g Creme fraiche, 1 EL Senf und 1 Becher Joghurt (3,5%) unterrühren. 
Das Eiweiß mit den  gehackten Kräutern unter die Sauce mischen, mit Salz, Pfeffer, 2-3 EL Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Ggfs gibt es die obenangeführten Kräuter bereits zusammengestellt unter dem Namen Frankfurter grüne Sauce zu kaufen. Alternativ kann man statt frischer Kräuter auch 2 Päckchen TK-8-Kräutermischung nehmen. 

Karamelsoße

20 g Speisestärke, 3/8 l Milch, 60 g Zucker, 2 EL Wasser, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Ei, 20 g Butter

20 g Speisestärke mit 2 EL von 3/8 l  kalter Milch verrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. 
60 g Zucker in einem Topf schmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. 2 EL kaltes Wasser vorsichtig zufügen, dabei die Hände mit einem Topfdeckel schützen, weil sehr heißer Dampf entsteht.
Karamel in die kochende Milch gießen. 1 Päckchen Vanillinzucker unterrühren. 
Topf vom Herd nehmen, die angerührte Speisestärke unterrühren und nochmals aufkochen lassen. 1 Eigelb mit etwas heißer Soße verrühren und unter die Soße schlagen. 20 g Butter in der Soße schmelzen lassen.

Vanillesoße

1 Vanillestange, 1/4 l Milch, 3 Eier, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Sahne

1 Vanillestange der Länge nach aufschlitzen und das Mark mit einem TL herauskratzen. 1/4 l Milch mit der herausgekratzten Vanille und der Vanillestange bei kleinster Hitze etwa 5 Min. köcheln. Die Vanillestange herausnehmen.
Inzwischen 3 Eigelb und 50 g Zucker im heißen Wasserbad (einen großen Topf  Wasser erhitzen, einen kleineren Topf oder eine Schüssel hineinhängen) mit einem Quirl des Handrührers schaumig schlagen. Heiße Milch nach und nach zufügen. 
Solange weiterschlagen, bis die Soße eine cremige Beschaffenheit hat. 1 Prise Salz zufügen.
100 g Sahne steif schlagen und unter die leicht abgekühlte Soße heben. 
Paßt zu roter Grütze, Schokoladen- und Fruchtpudding.


 
zurückblättern zu
Hausmannskost
Seite 16