Zwischengericht


Gebratene Gänsestopfleber
mit Gewürzäpfeln


Zutaten für 6 Personen

6 Scheiben Gänsestopfleber je 50 g

Gewürzäpfel
3 große Äpfel (Cox Orange oder Boskop)
1 Vanillestange, 1 Zimtstange, Sternanis
20 g Butter, 60 g Zucker
Calvados, Weißwein

Grundsoße
1 kg Knochen, 
100 g Zwiebeln, 40 g Sellerie, 50 g Möhren
Tomatenmark, Wein, Gewürze, Kräuter

Geflügelfond
20 g Tomatenmark, 1 Thymianzweig
1 kleines Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, 0,1 l Weißwein

Soße
0,5 l Geflügelfond, 50 g Butter, 5 cl Portwein
Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung

Gewürzäpfel

Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. In der Butter anschwitzen, den Zucker und die Gewürze hinzugeben und mit etwas Weißwein ablöschen. Bei schwacher Hitze weichkochen. Die Gewürze entfernen und abschmecken.

Grundsoße

Grundlage aller braunen Soßen ist ein Fond aus den zerkleinerten, angebratenen und ausgekochten Knochen der entsprechenden Tiere. Sie unterscheiden sich nur in der Art der verwendeten Gewürze und der Kochdauer.

Geflügelfond

Die in walnußgroße Stücke geschnittenen Knochen in heißem Öl anbraten, das Tomatenmark unterrühren und rösten. Mit dem Wein nach und nach ablöschen, dabei die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen. Mit Wasser bedecken und den Geflügelfond 1 1/2 Stunde köcheln lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Gewürze und das ebenfalls angeschwitzte Gemüse hinzugeben. Da diese Fonds noch reduziert werden müssen, sollte man mit dem Salz vorsichtig umgehen. Den Fond durch ein Tuch passieren und entfetten.

Soße

Die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Den Geflügelfond dazugeben und um ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Butter montieren.

Die Gänseleber mehlen und in einer recht heißen Pfanne scharf anbraten (ohne Fett), umdrehen, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Minute in der Pfanne liegen lassen. Die Gewürzäpfel mit einem Löffel zu einer Nocke formen und auf den Teller legen. Die Leber anlegen und mit Soße umgießen.
 

Weinempfehlung

Die gehaltvolle, fettreiche Leber sollte auch von einem gehaltvollen, extraktreichen Wein begleitet werden, der aber nicht unbedingt süß sein muß. Durchgegorene Grauburgunder Auslese, mächtige Chardonnays aus Übersee oder körperreiche Gewürztraminer/ Muskateller passen ebenso, wie die klassischen Begleiter aus Sauternes, Edelsüßes von derLoire, dem Rhein und der Donau (Wachau). Bei den Erstgenannten ersetzen die wuchtige Struktur und die Süße des Alkohols den Zucker. Milde Riesling Auslesen aus Deutschland sind ebenfalls sehr geeignet, da sie durch ihre Frische und Leichtigkeit, die sie trotz ihres Stoffes auszeichnet, der mächtigen Leber ihre Schwere nehmen.
Experimentierfreudigen Menschen sei etwas ungewöhnliches empfohlen: ein Champagner, der nicht ganz trockenen Art. Der liebliche Geschmack des Weines verbindet sich wunderbar mit der Soße und der Gänseleber. Die Kohlensäure läßt das recht schwere Gericht viel feiner erscheinen und so wird die Gänseleber in einem mehrgängigen Menü zum "leichten" Zwischengericht.


 
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