Zwischengericht


Atlantik Hummer auf Dicken Bohnen
in Thymianrahm


Zutaten für 6 Personen

3 Hummer à 600 g
für den Sud (Suppengemüse, Kümmel, Salz, 
Lorbeer, Blattpetersilie, Dill)

3 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, Limone
Olivenöl, Butter

400 g Dicke Bohnenkerne, Sahne, Thymian 
Schalotten in feine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

Karkassen von drei Hummern 
(gut gesäubert und kleingestoßen)
1 Möhre, 1/4 Sellerie, 1/4 Stange Lauch
3 Schalotten, etwas Fenchel, etwas Tomatenmark 
1 Lorbeerblatt, 1 Tomate, Pfefferkörner, Olivenöl 
Walnußöl, Cognac, Fischfond, Weißwein, Sahne
Limone

Zubereitung

Den Hummer in kochendem Salzwasser, dem man das Gemüse und die Gewürze hinzugefügt hat, töten. In Eiswasser abschrecken und halbieren. Die Scheren ausbrechen, das Schwanzfleisch in der Schale lassen. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, Knoblauch, Thymian dazugeben, würzen und im Ofen bei 180 Grad ca. 3 Minuten braten.

Die Dicken Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, die Haut entfernen und in einem Topf zusammen mit Schalotten, der Sahne, dem Thymian und den Gewürzen garen.

Die Hummerkarkassen in Olivenöl anbraten, das Gemüse und die Gewürze dazugeben und mit anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Cognac flambieren und mit etwas Weißwein ablöschen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen. 15 Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Walnußöl verfeinern.

Weinempfehlung

Das intensive und etwas süßliche Fleisch dieses großen Krebses verlangt einen großen Wein.

Die Chardonnays großer Lagen aus Burgund sind mit ihrer rauchigen und nussigen Note und der milden Art (diese Süße stammt vom relativ hohen Alkohol- bzw. Clyzeringehalt und nicht vom etwa vorhandenen Restzucker) besonders geeignet. Drei Gemeinden an der Côte d'Or sind hier in erster Linie zu empfehlen: Meursault, Chassagne und Puligny.

Die Weine aus Meursault erscheinen dabei als die "molligsten" Vertreter mit üppiger Struktur. Sie füllen den gesamten Mundraum aus. Im Idealfall verbinden sich hier die Frucht des Weinbergpfirsichs mit Vanillenoten, die aus dem Holzfaßausbau resultieren, zu der sich mit zunehmender Reife ein wunderschönes Haselnußaroma gesellt. Dieser Wein ist einfach köstlich und läßt keine Wünsche offen.
In Chassagne fallen die Weine etwas filligraner aus. Hier bestimmt Finesse und eine etwas höhere Säure den Geschmack.
Puligny schließlich verbindet im besten Fall die positiven Eigenschaften der beiden anderen Lagen, und den Zenit des französischen Weißweinhimmels erlebt man in den Grand Cru Lagen zwischen den beiden Gemeinden Chassagne und Puligny, die jeden Weinfreund schon vom Klang her beglücken: Batard-Montrachet, Chevalier-Montrachet und schließlich Le Montrachet. Diese Weine schwingen sich im Geschmack - und leider auch im Preis - in ungeahnte Höhen empor.

Je nach Zubereitungsart (z.B. mit Vanille!) paßt auch hervorragend Condrieu von der Rhône, Vin Jaune aus dem französichen Jura - mit einem Geschmack, der ein wenig an hellen Sherry erinnert - kräftiger, reifer Pfälzer Riesling oder aber körperreiche, große Champagner-Cuvées.


 
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