Den Zander ausnehmen und filitieren. Die Gräten zupfen und den Zander portionieren. Den Estragon fein schneiden und von der Limone etwas Schale abreiben. Beides unter das Paniermehl mischen. Das Fischfilet mit dem geschlagenen Ei bestreichen und in der Panade wälzen.

Die Rote Bete waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel garen. In kaltem Wasser abschrecken und schälen. In dünne Scheiben schneiden (am besten auf der Aufschnittmaschine).

Die roten Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Essig ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben und einmal aufkochen lassen. Einige Stunden - über Nacht - ziehen lassen.
Mit dem Öl und der Geflügelbrühe zu einer Vinaigrette verrühren.

Die Rote Bete schneiden, kreisförmig auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit dem Frisée und dem Feldsalat umlegen.

Den Zander in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 2 Minuten von jeder Seite knusprig braten. Kurz vor Ende der Garzeit die Butter und etwas Oliven-Zitronenöl über die Filets geben und salzen. Den Zander auf die Rote Bete legen und den Salat mit der restlichen Vinaigrette marinieren.

Der Zander aus den großen europäischen Flüssen verbindet sich geschmacklich hervorragend mit den Weinen, welche an ihren Hängen reifen:

Da wären zunächst die eleganten, feinen und besonders leichten Riesilinge von der Mosel. Die mineralische Stoffigkeit und Konzentration, gepaart mit zarter Aprikosenfrucht und geringem Alkohol machen die Gewächse von den steilen Schieferhängen zwischen Koblenz und Luxemburg zu einmaligen Erscheinungen in der Weinwelt, die schon vor hundert Jahren auf den Tafeln der Großen jener Zeit serviert wurden - neben den berühmten Bordeuax.
An der Loire wachsen zwei große Rebsorten: im Westen Chenin blanc, ein Wein, der sich einem nicht auf Anhieb erschließt. Eine charaktervolle Sorte, die gerade zum Essen ihre Qualitäten offenbart. Besonders gute Vertreter findet man in Savennières und auch in Saumur, sowie in der allgemeinen Apellation Anjou.
Im Land der berühmten Schlösser und im östlichen Grenzgebiet zu Burgund gedeiht der inzwischen allgegenwärtige Sauvignon besonders gut. Ein Wein, dessen Charme einen auf den ersten Schluck gefangen nimmt. Intensiv fruchtiger Duft nach Stachelbeere und schwarzer Johannisbeere, ein harmonischer Geschmack bei belebender Säure und in der Reife mineralische Untertöne (Feuerstein) machen ihn zu einem Vertreter, der nicht nur zum Essen mundet. Neben den schon bekannten Gewächsen aus Sancerre, Pouilly und Umgebung kann man inzwischen auch viel Gutes in der Touraine entdecken.

Das saftig, zarte Fleisch des Zanders braucht einen fruchtcharmanten Wein, der den Geschmack unterstützt und nicht überdeckt. Wenn der Fisch mit Vinaigrette serviert wird, sollte die Säure im Wein nicht zu kräftig ausfallen. Wer offen ist für Ungewöhnliches, sollte einmal einen fruchtigen, gefälligen Rotwein - leicht abgekühlt - dazu probieren. Beispielsweise einen Spätburgunder von der Ahr oder einen Chinon von der Loire