Hauptgericht


Rehmedaillon in Honigkuchensoße
mit Wirsingstrudel und Maronenpilzen


Zutaten für 6 Personen

6 Rehrückenmedaillons à 80 g

Soße
0,5 l Wildfond, Wacholderbeeren, Schalotten
Rotwein, Lebkuchengewürz, Honig, Lebkuchen

Strudel
1/2 Wirsingkopf, 2 Schalotten. 50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Strudelteig

Maronenpilze
Maronenpilze, Schalottenwürfel, Butter
Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Strudelteig
300 g Mehl, 25 g Öl, 4 g Salz
0,15 l lauwarmes Wasser

Zubereitung

Rehmedaillons

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in eine heiße Pfanne mit Öl geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 5 Minuten braten (sie sollten noch englisch sein). Aus der Pfanne nehmen und in Aluminiumfolie gehüllt 4 Minuten ruhen lassen.

Soße

Die Schalotten mit den Wacholderbeeren in der Butter anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wildfond dazugeben und ein wenig reduzieren. Den Fond mit Salz, Pfeffer, dem Lebkuchengewürz und dem Honig abschmecken. Den Lebkuchen klein bröseln und zu der Soße geben. Solange kochen lassen, bis sich der Lebkuchen aufgelöst hat und die Soße gebunden ist.

Strudelteig

Das Mehl durchsieben, Öl und Salz dazugeben und das Wasser nach und nach unterarbeiten, bis der Teig geschmeidig ist und sich gut "ziehen" läßt. Zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und in Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Den Wirsing in feine Streifen schneiden, in der Butter anschwitzen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Ein wenig Sahne hinzugeben und garen. Den Strudelteig ausziehen und mit Butter bepinseln. Den Wirsing in den Teig einrollen und mit Butter bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen.

Pilze

Die Maronenpilze putzen und vierteln. Zusammen mit den Schalottenwürfeln in einer Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluß mit Schnittlauch bestreuen.

Weinempfehlung

Aus Bordeaux: Pomerol und Margaux, sowie noble Burgunder Kressenzen sind die klassischen Weine zum Reh. Die freie Ernährung dieser Tiere verlangt einen intensiven und konzentrierten Wein, der jedoch von Eleganz geprägt sein soll - mit einer runden, samtigen Struktur. Andere Bereiche Bordeaux haben hier natürlich auch einiges zu bieten, ebenso die großen Weine von der Rhône, aus dem Languedoc, kalifornischer Zinfandel, Barbaresco und Barolo, aber auch die neuen österreichischen Gewächse vom Neusiedlersee, sowie spanische und portugiesische Tropfen vom Duero / Douro bilden interessante Alternativen. Allgemein sollte der Wein schon über eine gewisse Reife verfügen, der Gerbstoff gut integriert sein und der Geschmack geprägt von Harmonie und Fruchtsüße, Opulenz und Nachhall. 
Sagrantino de Montefalco, eine eigenständige Rotweintraube aus dem Herzen Umbriens in der Nähe von Assisi ist eine besondere Empfehlung zu Wild. Der seltene Wein verfügt über erstaunlich viel Kraft, bleibt dabei aber elegant und verbindet fruchtige Aromen mit kräutrigen Noten. Gerbstoff und mächtiger Körper sind harmonisch integriert, und wenn man einmal Spaß an diesem Wein bekommen hat, kann man gar nicht genug davon bekommen.


 
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