Vorspeisen und Suppen


Gebratene Geflügelleber in Portwein Räucherlachs im Eierpfannkuchen mit Stangenspargel Spargelsalat mit Riesengarnelen

 
Mousse von Räucherlachs Rahmsuppe  mit Sauerampfer Serbische Bohnensuppe

 
Gebratene Geflügelleber in Portwein

Zutaten für 4 Personen

500g (frische) Geflügelleber, 2 mittelgroße Zwiebeln, 0,2 l Portwein "tawny", 0,2 l frische Sahne, 1 TL grüne Pfefferkörner, 1/2 Bund Petersilie, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz, 2 eingemachte Birnen, Preiselbeeren

Zubereitung

Die Geflügelleber von Sehnen und Adern befreien. In gut cm-große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Birnen halbieren und in Fächer schneiden.
Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.
Die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Butter anbraten, die Geflügelleber zugeben und gut anbraten lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. 
Mit dem Portwein ablöschen und auf mindestens die Hälfte einkochen lassen. Den grünen Pfeffer und die Sahne zugeben. Wieder etwas einkochen lassen, bis eine sähmige Sauce entstanden ist. Nochmal abschmecken und die Petersilie darüberstreuen.
Auf einem warmen Teller anrichten. Als Garnitur den Birnenfächer und einen Teelöffel Preiselbeeren an den Tellerrand legen.

Dazu paßt am besten ein kleiner Eierpfannkuchen.

Räucherlachs im Eierpfannkuchen mit Stangenspargel

Zutaten für 4 Personen

1 kg frischer Stangenspargel, 320 g Räucherlachs, 100 g Creme fraiche, 1 kl. Bund frischer Schnittlauch, 1 kl. Bund frischer Estragon, 100 g Mehl, 0,15 l Milch, 4 Eier, Salz, 1/2 Zitrone, Zucker,  weißen gemahlenen Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel sorgfältig schälen. Einen passenden, flachen Topf aufstellen (drei Finger hoch mit Wasser gefüllt), recht kräftig abschmecken mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft.
Den Räucherlachs in sehr dünne Scheiben schneiden.
Schnittlauch und Estragon waschen, abtrocknen und fein hacken.
Zwei Eier hart kochen. Eiweiß und Eigelb trennen und beides in kleine Würfelchen hacken.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel geben, die Milch unterrühren, dann 2 Eier mit unterziehen, mit etwas Salz würzen. Den Schnittlauch zugeben.
Den Estragon zu der Creme fraiche geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
In einer mittelgroßen Pfanne 4 dünne Pfannkuchen backen. Etwas abkühlen lassen und sie mit der Creme fraiche gleichmäßig bestreichen. Den Räucherlachs ebenfalls gleichmäßig auf den Pfannkuchen verteilen, sie dann möglichst fest rollen. 
Den Spargel in das kochende Wasser geben, nach Geschmack 7 bis 10 Min. köcheln lassen.
Direkt auf die Teller verteilen, mit dem Eiweiß und Eigelb bestreuen, die Räucherlachs-Pfannkuchen in nicht zu dünne Scheiben schneiden und an den Spargel anrichten.

Zur Garnitur eignet sich ein bißchen Salat oder frischer Estragon. Nach Wunsch kann der Spargel auch mit etwas Vinaigrette beträufelt werden.

Spargelsalat mit Riesengarnelen

Zutaten für 6 Personen

1 kg frischer weißer Stangenspargel,  250 g grüner Spargel, 200 g Kaiserschoten, 9 Kirschtomaten, 2 hart gekochte Eier, 1 Bund Kerbel, 1 Kopf Eichenblatt-Salat, je 3 EL Aceto Balsamico und Kürbiskernöl  (oder sehr gutes Olivenöl), 12 Riesengarnelen, 1 Zitrone, Salz, Zucker, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Den weißen und grünen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden, ca. 8 Min.  in mit Salz und Zucker abgeschmecktem, kochendem Wasser knackig kochen, aus dem Wasser nehmen und in jeweils drei Teile schneiden.
Den Strunk der Kirschtomaten herausschneiden und für eine halbe Minute in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken, dann die Haut abziehen.
Die Kaiserschoten putzen und ebenfalls in gesalzenem Wasser knackig kochen und anschließend kalt abschrecken.
Den Kerbel waschen und grob hacken.
Die gekochten Eier pellen und ebenfalls hacken.
Die einzelnen Blätter des Eichenblatt-Salats waschen.
Die Riesengarnelen schälen, der Länge nach halbieren und vom Darm befreien.
Aceto Balsamico und Kürbiskernöl mit den Eiern und Kerbel in eine größere Schüssel geben, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken, Spargelstücke und Kaiserschoten dazugeben und durchziehen lassen.
Sechs kalte Teller mit zwei bis drei Salatblättern belegen, den marinierten Spargelsalat auf den Blättern anrichten und mit den halbierten Kirschtomaten garnieren.
Die Riesengarnelen mit Salz, Zitrone und Pfeffer würzen und in Butter kurz braten.
Auf dem  Spargelsalat verteilen.

Mousse von Räucherlachs

Zutaten für 4 Personen

200 g Räucherlachs, 5 Eigelbe, 1 cl trockener Martini, 6 cl trockener Weißwein, ein Spritzer Zitronensaft, weißer Pfeffer (fein gemahlen), etwas Salz, 80 g Butter, 5 Blatt Gelatine, 350 ml Sahne, ein kleines Sträußchen Kerbel

Zubereitung

Den Räucherlachs pürieren (z. B. in der Moulinette). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne steif schlagen. Den Kerbel waschen und fein hacken. Die Butter erwärmen, bis sie flüssig geworden ist.
Die Eigelbe mit dem Martini und dem Weißwein über Wasserdampf warm aufschlagen, bis sie cremig werden.
Die Gelatine abtropfen lassen und in die warme Eiermasse rühren.
Den Lachs, die Butter, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer unterziehen und erkalten lassen.
Wenn die Masse beginnt, fest zu werden, den Kerbel und die Sahne vorsichtig unterheben.
Die fertige Mousse in eine flache Schüssel füllen und einen halben Tag auskühlen und ruhen lassen.

Zu der Räucherlachs-Mousse paßt am besten ein kleiner Salat und ein milder Kräuterquark als Sauce mit etwas Toast oder Baguette. Ein Tip: Mit einem warmen Löffel Kugeln aus der Mousse abstechen  und dann anrichten  oder  die ganze Schüssel kurz in warmes Wasser stellen, stürzen  und  die Mousse mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.

Rahmsuppe mit Sauerampfer

Zutaten für 6 Personen

200 g Blattspinat, 100 g Sauerampfer, 3 gewürfelte Schalotten, 40 g Butter, 0,4 l Geflügelbrühe, 125 g Creme fraiche, 0,2 l süße Sahne, 2 Eigelbe, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Schalottenwürfel in der Butter glasig braten, den grob gehackten Blattspinat zufügen und noch etwas schmoren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne auffüllen, einige Minuten köcheln lassen. Dann mit einem Mixer pürieren. Den Sauerampfer mit der Creme fraiche und den Eigelben ebenfalls pürieren und in die Suppe einrühren, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Einlage eignet sich frischer oder geräucherter Lachs.

Serbische Bohnensuppe

 Zutaten

250 g weiße getr. Bohnen, 1 Bund Suppengemüse, 500 g Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 100 g Räucherspeck, 2 Paprikaschoten, 2 Peperoni, 2 Knoblauchzehen, etwas Majoran, 2 TL Paprika (edelsüß)

Zubereitung

Die Bohnen 12 Stunden in Wasser einweichen lassen.
Dann abspülen und in einem Liter Wasser 1 1/2 Stunden weichkochen.
Das Fleisch grob würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden und mit dem Fleisch in ca. einem Liter Wasser köcheln lassen.
Zwiebeln und Speck fein würfeln und goldbraun anbraten, mit dem Paprikapulver bestäuben. Mit der Rindfleischbrühe aufgießen.
Die Rindfleischwürfel (ohne Suppengemüse) dazu geben.
Die Paprika und Peperoni putzen und würfeln, den Knoblauch und den Majoran ebenfalls zugeben.
Dann bei geringer Hitze langsam gar kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 
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