Hauptgerichte mit Beilagen


 Gnocchi mit Steinpilzen und Entenleber Geschmorte Lammkeule "Provencale"

 
Indisches Curry vom Lamm Gnocchi mit Steinpilz-Rahm und Lachs

 
Gnocchi mit Steinpilzen und Entenleber

Zutaten für 4 Personen

500 g ungeschälte, gewaschene Kartoffeln, 80 g Mehl, 1 Ei, 50 g geriebener Parmesan, 150 g geputzte Steinpilze, 400 g Entenleber, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butter, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz, gemahlenes Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen, abschütten, ausdampfen und auskühlen lassen.  Dann abpellen und fein zerstampfen, das Mehl, das Ei und den Parmesan untermengen. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat. Die Kartoffelmasse in ca. 1cm dicke Stränge rollen und mit einer Palette in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Die Gnocchis über eine Gabel rollen und in gesalzenes, kochendes Wasser geben. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen, die Gnocchis und den Schnittlauch zugeben und kurz schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Die Entenleber von Fett und Äderchen befreien, mit schwarzem Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in brauner Butter rosa braten. 
Mit der Butter an den Gnocchis anrichten.

Geschmorte Lammkeule "Provencale"

Zutaten für 4 bis 6 Personen

eine frische Lammkeule, 1 Dose italienische geschälte Tomaten, 1 Knoblauchknolle, 3 Zwiebeln, etwas Sellerie, Porree, Möhren, 0,4 l trockener Rotwein, 10 Scheiben geräucherter Bauchspeck, Kräuter der Provence, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Porree grob würfeln und in Fett braun braten. In eine schwere Kasserolle geben. Die Lammkeule mit Salz, Pfeffer und Kräutern  der Provence würzen und ebenfalls braun anbraten und in die Kasserolle legen. Die Tomaten und den Rotwein hinzufügen, die Keule mit dem Speck belegen. Die Kasserolle mit einem Deckel verschließen und im Ofen bei 100 °C ca. 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis die Keule angenehm zart geworden ist.
Für die Sauce den Bratenfond durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen und ggf. noch nachwürzen mit Kräutern, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Passende Beilagen sind Kartoffelgratin und Ratatouille.

Indisches Curry vom Lamm

Zutaten

eine Lammkeule (möglichst eine frische. Wenn es aber eine gefrorene sein sollte, im Kühlschrank über mehrere Tage langsam auftauen lassen.) 500 g Zwiebeln, etwas Sojaöl, 0,2 l Fleischbrühe, 2 St. Sternanis, 1/2 TL Kreuzkümmel (ganz), 1 Zimtstange, 1 getr. Chilischote, 3 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 gehäufter EL Currypulver, 1/2 TL gem. Koriander, 2 TL fein geriebener, frischer Ingwer, 1  425 ml Dose Cocosmilch, 4 cl süße Sojasauce, Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung

Die Lammkeule auslösen (die Knochen herausschneiden) und grob von den dicksten Sehnen und Fett befreien. In  nicht zu kleine Würfel schneiden (ca. 3 cm Dicke).
Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem großem Topf in Öl goldbraun braten.
Die Lammwürfel, die Zimtstange, Sternanis, Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch dazu geben und noch ca. 10 Minuten schmoren lassen.
Mit der Brühe und der Cocosmilch ablöschen und die restlichen Zutaten beifügen.
Das Curry bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Lamm gar ist. Gegebenenfalls etwas nachschmecken mit Salz, Zucker und eventuell Pfeffer.

Als Beilage paßt ausgezeichnet Basmati-Reis sowie eine bunte Auswahl von fein gewürfelten Gemüsen und Früchten, wie zum Beispiel Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Mango, Banane, Ananas.

Gnocchi mit Steinpilz-Rahm und Lachs

Zutaten für 4 Personen

500 g ungeschälte, gewaschene Kartoffeln, 80 g Mehl, 1 Ei, 50 g geriebener Parmesan, 150 g geputzte Steinpilze (gefroren), 400 g frisches Lachsfilet, 0,05 l trockener Weißwein, 0,3 l Sahne, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Butter, frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz, gemahlenes Muskat

Zubereitung

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser gar kochen, abschütten, ausdampfen und auskühlen lassen.  Dann abpellen und fein zerstampfen, das Mehl, das Ei und den Parmesan untermengen. Abschmecken mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat. Die Kartoffelmasse in ca. 1cm dicke Stränge rollen und mit einer Palette in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Die Gnocchis über eine Gabel rollen und in gesalzenes, kochendes Wasser geben. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Aus dem Wasser schöpfen und auf einem geöltem Blech abkühlen lassen.
Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und mit Salz und weißem Pfeffer würzen, den Weißwein zugeben und völlig einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und noch etwas köcheln lassen. Ggf. etwas nachschmecken und den Schnittlauch einstreuen.
Das enthäutete und grätenfreie Salmfilet in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und mit wenig Zitronensaft und Salz würzen.
Die Gnocchi in der Steinpilzsauce erwärmen  und in der Mitte eines großen Tellers anrichten. Die Lachsscheiben kreisförmig an die Gnocchis  legen. Die Teller in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen. Nach knapp 5 Min. ist der Lachs gar.
Die Teller nach Wunsch mit Kresse-Sträußchen oder Blattpetersilie garnieren.


 
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Zu Gast am Niederrhein
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