Desserts und Kuchen


Mascarpone-Creme mit Calvadosäpfeln
Gebackene Mousse au Chocolat Mascarpone-Creme mit frischen Beeren

 
Parfait von weißer Schokolade Geeiste exotische Früchte mit Maracuja-Champagner-Sabayon und Cocos-Parfait Schweizerische Rüblitorte

 
Mascarpone-Creme mit Calvadosäpfeln

Zutaten für 4 Personen

500 g Mascarpone, 150 g Puderzucker, 0,25 l süße Sahne, 2 Bl. Gelatine, 2 Äpfel (Boskop), 50 g Zucker, 150 g Löffelbisquits, 0,1 l Apfelsaft, 0,1 l Calvados, 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen, die Apfelwürfel und den Saft zugeben und unter leichtem Rühren einkochen lassen. Die Hälfte des Calvados' ebenfalls zugeben und noch wenige Minuten köcheln. Dann in 4  Dessertschalen füllen und mit einer Schicht Löffelbisquits belegen. Mit der anderen Hälfte des Calvados beträufeln.
Die Sahne steif schlagen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Mascarpone und den gesiebten  Puderzucker vermengen. Die Gelatine abtropfen lassen, leicht erwärmen, bis sie flüssig wird und unter den Mascarpone ziehen. Die geschlagene Sahne und die Prise Salz ebenfalls unterziehen, dann auf den Löffelbisquits verteilen.
Die Creme sollte mindestens einen halben Tag kalt stehen.

Gebackene Mousse au Chocolat

Zutaten für 8 Personen

520 g Kouvertüre (zartbitter), 520 g Butter, 12 Eier, 350 g Zucker, 1/2  EL Weizenstärke, 4 cl Kaffeelikör (z. B. Keuck), 8 cl Rum 40%,  350 g Mehl, 1 Prise Salz 

Zubereitung

Kouvertüre und Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Die Eier trennen. Das Mehl sieben.
Die Eigelbe mit dem Likör, dem Rum, der Weizenstärke und 250 g Zucker in einem Kessel mit einem feinen Schneebesen kalt aufschlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Salz und Mehl vorsichtig unterheben, die geschmolzene Kouvertüre und Butter ebenfalls vorsichtig unterziehen. Die Masse im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Eiweiße mit 100 g Zucker steif schlagen und unter die kalte Masse ziehen. In eine eingebutterte Kastenform füllen, im Wasserbad im Ofen bei 150 °C ca. 30 bis 40 Min.  garen lassen (um Auszuprobieren, ob die Mousse gar ist,  mit einem Holzstäbchen hineinstechen. Wenn noch Masse an dem Stäbchen klebt, ist sie noch nicht fertig).
Die Mousse au Chocolat etwas abkühlen lassen. 

Mit Schlagsahne (mit etwas Vanillezucker gesüßt) und frischen Früchten servieren.

Mascarpone-Creme mit frischen Beeren

Zutaten für 4 bis 6 Personen

500 g Mascarpone, 4 Eigelbe, 80 g Puderzucker, 20 g Vanillezucker, 100 g Zucker, Prise Salz, 4 Bl. Gelatine, 150 g frische Himbeeren, 150 g frische Erdbeeren,  50 g schwarze Johannisbeeren, kleiner Strauß Basilikum, kleiner Strauß Zitronenmelisse

Zubereitung

Die Früchte waschen und putzen, und fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Mit dem Zucker verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Kräuter waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Die Eigelbe mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker und der Prise Salz mit einem feinen Schneebesen solange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Mascarpone unterziehen.
Die Masse in zwei gleiche Teile aufteilen.
Das Fruchtmark im Verhältnis 2 zu 1 aufteilen und den kleineren Teil unter eine Hälfte der Mascarponecreme rühren, dann in eine gekühlte Glasschüssel füllen. Die zweite Hälfte der Creme vorsichtig darübergiessen, so daß zwei Schichten entstehen. Direkt kühl stellen.
Die gehackten Kräuter in das restliche Fruchtmark geben. Die Gelatine ausdrücken und mit wenig Wasser erhitzen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Dann schnell unter das Fruchtmark rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Das Fruchtmark über die Creme schütten.
Die fertige Mascarpone-Creme mindestens einen halben Tag ruhen lassen.

Servieren mit einer Vanillesauce oder nur mit frischen Früchten.

Parfait von weißer Schokolade

Zutaten für 6 Personen

Parfait

300 g weiße Kouvertüre, 6 Eigelbe, 0,5 l Sahne, 5 cl Kirschwasser, 100 g Zucker, 1 Prise Salz

Sauce

150 g Creme fraiche, Zucker nach Geschmack, ca. 4cl Grand Manier

Früchte

1 kg Erdbeeren, frische Minze, etwas Puderzucker

Zubereitung

Parfait (einen Tag vorher zubereiten)

Die Schokolade im warmen Wasserbad schmelzen lassen.
Die Eigelbe mit dem Zucker und einer Prise Salz in einen Kessel (oder in eine runde Metallschüssel) geben und über kochendem Wasser aufschlagen, bis die Masse beginnt, cremig zu werden. Vom Herd nehmen und noch mindestens 5 Minuten weiterschlagen. Dann langsam die geschmolzene Schokolade und das Kirschwasser unterrühren. Die Masse kühl stellen, aber alle 10 Minuten verrühren, bis sie beginnt, fest zu werden.
Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Schokoladenmasse heben.
In gekühlte Tassen oder Formen füllen und einfrieren. 
Einen Tag frieren lassen.

Sauce

Die Creme fraiche mit Zucker süßen (nach Geschmack) und den Grand Manier zugeben. Kühl stellen.

Früchte

Die Erdbeeren waschen und putzen.

Anrichten

Die Tassen kurz in heißes Wasser tauchen und direkt auf Teller stürzen. Etwas Grand-Manier-Sauce und die Erdbeeren daran anrichten. Garnieren mit frischen Minzblättern.
Den Teller mit etwas Puderzucker bestäuben.

Geeiste exotische Früchte mit Maracuja-Champagner-Sabayon und Cocos-Parfait

Zutaten für 6 Personen

Parfait

6 Eigelbe, 200 g Zucker, 0,5 l Sahne, 0,1 l  Cocosrum (z. B. Batida de Coco), 100 g Cocosflocken, 0,1 l  Cocosmilch (Cocoscream)

Früchte

1 Mango, 1 Papaya, ca.15 Litschis, 2 Pfirsiche, 0,2 l trockener Weißwein, 1/2 Zitrone, 100 g Zucker, 1 geschälte, frische Ingwerwurzel

Sabayon

2 Maracujas (oder Passionsfrüchte), 8 cl Maracujalikör (oder als Alternative Pfirsichlikör), 0,1 l  Champagner (oder trockener Sekt), 5 Eigelbe, 120 g Zucker

Zubereitung

Parfait (am Vortag herstellen)

Die Cocosflocken im Ofen oder in der Pfanne goldbraun rösten.
Die Eigelbe, den Zucker, Likör und die Cocosmilch in einen Kessel geben und über heißen Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse cremig wird, der Zucker sich aufgelöst hat, aber die Masse noch nicht beginnt, zu stocken.
Die Flocken zugeben, erkalten lassen.
Die Sahne steif schlagen und unter die Masse ziehen, in eine geeignete Form (Kastenform) füllen und einfrieren.

Früchte

Beim Einkauf  darauf achten, daß die Früchte vollreif, aber fest sind.
Die Früchte schälen und in cm-dicke Spalten schneiden. (Die Litschis schälen und halbieren.)
In einem flachen Topf den Zucker leicht (honigfarben) karamellisieren lassen, mit dem Weißwein ablöschen, den Saft der halben Zitrone hineinpressen und den Ingwer fein gerieben dazugeben (einen gehäuften EL). 5 Minuten köcheln lassen, dann die Früchte zugeben, einmal aufkochen lassen und direkt in ein flaches Geschirr geben und kühl stellen.

Sabayon

Wie beim Parfait die Eigelbe und den Zucker heiß aufschlagen.
Den Likör und den Champagner zugeben, ebenfalls über Dampf weiter aufschlagen, bis die Sabayon schaumig und cremig wird. Dann kalt weiterschlagen, bis die Sabayon wieder auf Zimmertemperatur ist.

Anrichten

Die kalten Früchte auf sechs Teller verteilen, das Parfait stürzen und mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden, an oder auf die Früchte anrichten.
Die Sabayon mit einem Löffel über die Früchte und das Parfait träufeln.

Dekorativ sehen dazu Kiwis und Minzblätter aus.

Schweizerische Rüblitorte

Zutaten für 6 bis 8 Personen

5 Eier, 300 g Zucker, 300 g geriebene Mandeln, 250 g geriebene Karotten, 1 TL Backpulver, geriebene Schale von 1 Zitrone, 50 g Mehl, Orangenglasur

Zubereitung

5 Eigelbe und 300 g Zucker kalt schaumig schlagen.
300 g geriebene Mandeln, 250 g geriebene Karotten. 1 TL Backpulver, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 50 g Mehl  dazugeben. (Gerieben heißt mit einer feinen Küchenreibe, wie z.B. bei Kartoffelpuffern.)
5 steifgeschlagene Eiweiße unterheben.
In einer gebutterten Kuchenform bei 180 °C ca. 25 Min. backen.
Mit Orangenglasur überziehen.


 
zurückblättern zu
Zu Gast am Niederrhein
Seite 77