Menü III
Radicchio Portweinsuppe
Gefüllte Champignon-Köpfe
Lammkeule mit Sesamkartoffeln und Blumenkohl
Rotweinbirne mit Joghurtsoße
Radicchio Portweinsuppe

175 g Geflügelleber, 75 ccm Portwein, 75 g Scharlotten, Radicchiosalat, 40 g Fett, 1 TL Salbei, Salz, Pfeffer, 1 l Hühnerbrühe, 4 EL Rote-Bete-Saft, 150 g Schmand, 30 g Mehl

175 g Geflügelleber würfeln und mit 75 ccm Portwein 10 Min. marinieren.
75 g Scharlotten abziehen und fein würfeln. Radicchiosalat (375 g) putzen, waschen und in Streifen schneiden.
40 g Fett erhitzen, die abgetropfte Leber und 1 TL Salbei 5 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen, aus dem Topf nehmen und warm halten.
Die Scharlottenwürfel im Bratfett glasig dünsten, den Radicchio, bis auf einige Blätter zum späteren Bestreuen, dazu geben und mitbraten, mit 1 l Hühnerbrühe auffüllen und aufkochen.
Die Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und dem zum Marinieren benutzten Portwein abschmecken.
Wünscht man eine intensivere Farbe, 4 EL Rote-Bete-Saft zugeben.
150 g Schmand teilen, die 1/2 mit 30 g Mehl anrühren und die Suppe damit binden.
Die Suppe auf Teller anrichten, Leber hineingeben und mit Radicchio und Schmand garnieren.

Gefüllte Champignon-Köpfe

150 g Champignons, Salz, 3 Oliven, 30 g Morzarella, 30 g Thunfisch, 1 Tomate, 30 g Krabben, Zitronensaft

150 g große Champignons waschen, putzen und den Stiel herausnehmen. In wenig Salzwasser ca. 2 Min. blanchieren und abtropfen.
Die Stiele mit 3 Oliven, 30 g Morzarella, 30 g Thunfisch (ohne Gemüse), 1 kl. Tomate klein hacken und mit 30 g Krabben mischen. Mit Zitronensaft abschmecken und in die Pilzköpfe füllen.
Salatblätter würzen und darauf die Pilze anrichten.

Lammkeule mit Sesamkartoffeln und Blumenkohl

Lammkeule

1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 1 Stiel Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Senf, 4 EL ÖL, Salz, Pfeffer, 1,4 kg Lammkeule, 2 EL Schmand, 1 Prise Zucker

1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian und 1 Stiel Basilikum vorbereiten und hacken, ebenso 1 Knoblauchzehe. Alles mit 1 TL mittelscharfen Senf, 4 EL Öl, Salz und Pfeffer mischen.
Von 1,4 kg Lammkeule die Schwarte kreuzweise einschneiden und diese Oberseite mit der Farce bestreichen.
In den Bräter legen und offen in den Herd setzen. Nun auf 225° stellen und 90-100 Min. braten. Das Fleisch herausnehmen und schräg von der Keule schneiden.
Fond mit 2 EL Schmand verfeinern und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer nachschmecken.

Sesamkartoffeln

600 g Kartoffeln, Salz, 5 EL Sesam, 30 g Butterschmalz, Pfeffer

600 g kl. Kartoffeln gründlich waschen und als Pellkartoffeln in Salzwasser garen, pellen.
5 EL Sesam in einer trockenen Pfanne rösten. Sesam aus der Pfanne nehmen.
30 g Butterschmalz erhitzen und darin die Kartoffeln von allen Seiten leicht goldbraun braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sesam dazu geben.

Blumenkohl

1 Blumenkohl, Salz, Fett, 2 Fleischtomaten, 1 Bund Schnittlauch, 2 Zwiebeln, Pfeffer, 1 Becher Schmand, 100 g Käse

1 Blumenkohl in Röschen teilen, den Stiel fein würfeln. In wenig kochendem Wasser erst den Strunk, dann zeitlich leicht versetzt die Röschen in wenig kochendem Salzwasser garen.
Die Stiele auf dem Boden einer gefetteten Auflaufform verteilen, die Röschen hübsch darauf anrichten.
2 Fleischtomaten häuten und grob zerschneiden, 1 Bund Schnittlauch und 2 Zwiebeln sehr fein hacken und alles über den Blumenkohl verteilen. Mit Salz und Pfeffer reichlich würzen.
Darüber 1 Becher Schmand und 100 g geriebenen Käse verteilen.
Im vorgeheizten Herd bei 200° 20 Min. backen.

Rotweinbirne mit Joghurtsoße

4 Birnen, Zitronensaft, Fett, 120 g Zucker, 1 EL Honig, 1/2 Zimtstange, 100 g TK Brombeeren, 180 ml Rotwein, 1 TL Stärke, 80 g Aprikosenkonfitüre, 150 g Joghurt, 2 cl Apricot-Brandy

4 Birnen schälen, halbieren und entkernen, die Schnittfläche mit Zitronensaft bestreichen. Eine Auflaufform mit Öl fetten und die 1/2 Birnen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen.
100 g Zucker und 1 EL Honig darüber verteilen, 1/2 Zimtstange und 100 g TK Brombeeren oder Erdbeeren (einige für die Garnitur zurückhalten) dazu legen und mit 180 ml Burgunder Rotwein umgießen.
Abdecken und im vorgeheizten Herd bei 220° 40-50 Min. garen.
Birnen herausnehmen, die Zimtstange auch, die Soße durch ein Sieb geben und mit 1 geh. TL Stärke binden.
Für die Joghurtsoße 80 g Aprikosenkonfitüre durch ein Sieb streichen, 20 g Zucker, 150 g Joghurt und 2 cl Apricot-Brandy unterrühren.
Die Birnen in dünnen Spalten auf Teller anrichten, Brombeer- und Joghurtsoßen angießen und miteinander verziehen. Mit restlichen Brombeeren garnieren.


 
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Elegantes Speisen
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