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Stangenspargel
mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese
Zutaten für vier Personen
1,2 kg weißer Spargel
Salz, Zitrone, Butter und 1 Prise Zucker für das Spargelwasser
240 g Räucherlachs (in Scheiben)
Crêpeteig
0,5 l Milch, 220 g Weizenmehl, 20 g Salz, Pfeffermühle
4 Stück Vollei, 50 g kaltgepreßtes Olivenöl
frische Kräuter vom Wochenmarkt:
Basilikum, Kerbel, Estragon und Sauerampfer
Sauce Maltese
4 Stück Eigelb, 320 g geklärte oder zerlassene Butter
Saft einer 1/2 Blutorange, 2 Prisen Salz
8 cl Reduktion:
0,1 l trockener Weißwein
6 Stück Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
1 Stengel Estragon
1 Stengel Kerbel
alles zusammen aufkochen, dann 10 Min. ziehen lassen,
durch ein feines Sieb passieren
ergibt 8 cl Reduktion!
Zubereitung
Den Spargel unterhalb des Kopfes dünn abschälen, in vier Portionen
einteilen und mit einem Bindfaden bündeln. Danach in das dafür
vorgesehene sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Min. sieden lassen.
In der Zwischenzeit den Crêpeteig herstellen, wobei die gezupften
und gewaschenen Kräuter zum Schluß mit einem Stabmixer in den
Teig einpüriert werden. Vier Crêpes in einer Teflon beschichteten
Pfanne hauchdünn ausbacken.
Die Crêpes mit Räucherlachsscheiben belegen und den noch
bißfest gegarten Spargel auflegen, von der Kordel befreien und von
beiden Seiten im Crêpe zu einer Tasche einrollen.
Danach auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit zerlassener
Butter abglänzen. Die Sauce Maltese rechts und links auf den Teller
geben und mit Blutorangenfilets garnieren.
Stubenküken
in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse
Zutaten für vier Personen
4 Stubenküken à 300 g, Salz und Pfeffer
4 kleine Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl
Sauce
500 g Geflügelkarkassen, 2 EL Pflanzenöl
150 g Zwiebeln (gewürfelt), 75 g Karotten (gewürfelt)
75 g Sellerie (gewürfelt)
1 TL Tomatenmark, Sherry zum Ablöschen
1/4 l Rheingauer Riesling, 1/4 l Geflügelfond
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 EL Korianderkörner (zerdrückt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 60 g Butter
Gemüse
400 g Spitzkohl (in Rauten geschnitten und blanchiert)
40 g Butter, 2 EL Créme fraîche, Salz, 1 Prise Muskat
Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund frischer Koriander
Zubereitung
Die Stubenküken mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen
und dem Knoblauch füllen und in Öl im auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen 20 Min. braten.
Für die Sauce die gehackten Geflügelkarkassen in Öl
anrösten, Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben, mit Sherry ablöschen.
Mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen. Nach dem Aufkochen
die Gewürze zufügen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Tuch (oder feines Haarsieb) passieren und auf 0,3 l
reduzieren. Mit kalter Butter wird die Sauce aufmontiert und abgebunden.
Den Spitzkohl in Salzwasser blanchieren, danach in der Butter andünsten,
Crème fraîche unterziehen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen
und den fein gehackten frischen Koriander zugeben.
Die gebratenen Stubenküken in Brust und Keulen zerteilen, auf
dem Spitzkohlgemüse anrichten und mit der Sauce umgießen.
Als Beilageempfehlung: Gebratene La Ratte-Kartoffeln
Rotbarbenfilets
"Maître"
Zutaten für vier Personen
4 Rotbarbenfilets à 250 g
Salz, Pfeffer
10 cl Haselnußöl
250 g kleine ausgesuchte Pfifferlinge
100 g rote Zwiebeln (geschält und in Blätter zerteilt)
10 Stück Macadamianüsse (ungesalzen und grob geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
Korianderkörner und Pfeffer aus der Mühle
10 g glatte Petersilie (gehackt)
8 cl Sherry-Essig
4 EL reduzierte Fleischbrühe
Zubereitung
Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und filetieren, die Filets entgräten,
salzen und pfeffern. Ein Drittel des Haselnußöls erhitzen, die
Filets hineinlegen und braten (zuerst auf der Hautseite). Auf eine Platte
legen und mit Klarsichtfolie überziehen. In die gleiche Pfanne Haselnußöl
gießen, darin die Pfifferlinge, Zwiebeln und Nüsse anbraten.
Wenn die Mischung goldgelb und leicht knusprig wird, mit Knoblauch, Koriander,
Pfeffer und Petersilie würzen, mit Salz abschmecken und aus der Pfanne
nehmen.
Für die Sauce die Pfanne mit Sherry-Essig ablöschen, Fleischbrühe
dazugeben und mit Haselnußöl abrunden. Das Ganze auf Teller
verteilen, mit der Sauce umgießen und die Fischfilets darauf anrichten.
Als Beilagenempfehlung: Fritiertes Kartoffelstroh |