Ausgewählte Gerichte


Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese Stubenküken in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse

 
Rotbarbenfilets "Maître"

 
Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese

Zutaten für vier Personen

1,2 kg weißer Spargel 
Salz, Zitrone, Butter und 1 Prise Zucker für das Spargelwasser 
240 g Räucherlachs (in Scheiben)

Crêpeteig

0,5 l Milch, 220 g Weizenmehl, 20 g Salz, Pfeffermühle
4 Stück Vollei, 50 g kaltgepreßtes Olivenöl
frische Kräuter vom Wochenmarkt:
Basilikum, Kerbel, Estragon und Sauerampfer

Sauce Maltese

4 Stück Eigelb, 320 g geklärte oder zerlassene Butter
Saft  einer 1/2 Blutorange, 2 Prisen Salz
8 cl Reduktion:
0,1 l trockener Weißwein
6 Stück Pfefferkörner
1 Prise Cayennepfeffer
1 Stengel Estragon
1 Stengel Kerbel
alles zusammen aufkochen, dann 10 Min. ziehen lassen,
durch ein feines Sieb passieren
ergibt 8 cl Reduktion!

Zubereitung

Den Spargel unterhalb des Kopfes dünn abschälen, in vier Portionen einteilen und mit einem Bindfaden bündeln. Danach in das  dafür vorgesehene sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Min. sieden lassen.
In der Zwischenzeit den Crêpeteig herstellen, wobei die gezupften und gewaschenen Kräuter zum Schluß mit einem Stabmixer in den Teig einpüriert werden. Vier Crêpes in einer Teflon beschichteten Pfanne hauchdünn ausbacken.
Die Crêpes mit Räucherlachsscheiben belegen und den noch bißfest gegarten Spargel auflegen, von der Kordel befreien und von beiden Seiten im Crêpe zu einer Tasche einrollen.
Danach auf den vorgewärmten Teller anrichten, mit zerlassener Butter abglänzen. Die Sauce Maltese rechts und links auf den Teller geben und mit Blutorangenfilets garnieren.

Stubenküken in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse

Zutaten für vier Personen

4 Stubenküken à 300 g, Salz und Pfeffer
4 kleine Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl

Sauce

500 g Geflügelkarkassen, 2 EL Pflanzenöl
150 g Zwiebeln (gewürfelt), 75 g Karotten (gewürfelt)
75 g Sellerie (gewürfelt)
1 TL Tomatenmark, Sherry zum Ablöschen
1/4 l Rheingauer Riesling, 1/4 l Geflügelfond
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 EL Korianderkörner (zerdrückt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 60 g Butter

Gemüse

400 g Spitzkohl (in Rauten geschnitten und blanchiert)
40 g Butter, 2 EL Créme fraîche, Salz, 1 Prise Muskat
Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund frischer Koriander

Zubereitung

Die Stubenküken mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen und dem Knoblauch füllen und in Öl im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 20 Min. braten.
Für die Sauce die gehackten Geflügelkarkassen in Öl anrösten, Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben, mit Sherry ablöschen. Mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen. Nach dem Aufkochen die Gewürze zufügen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Tuch (oder feines Haarsieb) passieren und auf 0,3 l reduzieren. Mit kalter Butter wird die Sauce aufmontiert und abgebunden.
Den Spitzkohl in Salzwasser blanchieren, danach in der Butter andünsten, Crème fraîche unterziehen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten frischen Koriander zugeben.
Die gebratenen Stubenküken in Brust und Keulen zerteilen, auf dem Spitzkohlgemüse anrichten und mit der Sauce umgießen.

Als Beilageempfehlung: Gebratene La Ratte-Kartoffeln

Rotbarbenfilets "Maître"

Zutaten für vier Personen

4 Rotbarbenfilets à 250 g
Salz, Pfeffer
10 cl Haselnußöl
250 g kleine ausgesuchte Pfifferlinge
100 g rote Zwiebeln (geschält und in Blätter zerteilt)
10 Stück Macadamianüsse (ungesalzen und grob geschnitten)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
Korianderkörner und Pfeffer aus der Mühle
10 g glatte Petersilie (gehackt)
8 cl Sherry-Essig
4 EL reduzierte Fleischbrühe

Zubereitung

Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und filetieren, die Filets entgräten, salzen und pfeffern. Ein Drittel des Haselnußöls erhitzen, die Filets hineinlegen und braten (zuerst auf der Hautseite). Auf eine Platte legen und mit Klarsichtfolie überziehen. In die gleiche Pfanne Haselnußöl gießen, darin die Pfifferlinge, Zwiebeln und Nüsse anbraten. Wenn die Mischung goldgelb und leicht knusprig wird, mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer und Petersilie würzen, mit Salz abschmecken und aus der Pfanne nehmen.
Für die Sauce die Pfanne mit Sherry-Essig ablöschen, Fleischbrühe dazugeben und mit Haselnußöl abrunden. Das Ganze auf Teller verteilen, mit der Sauce umgießen und die Fischfilets darauf anrichten.

Als Beilagenempfehlung: Fritiertes Kartoffelstroh


 
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Zum Genießen
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