Zutaten

500 g gekochter Spargel (mit Biss, am besten je 250 g grünen und weißen Spargel), 1 dl Spargelsud, 3 EL Sahne, 2 EL Joghurt, 2 TL Haselnußöl, 1 TL Weißweinessig, 1 TL gehackter Majoran, Salz, Pfeffer, 4 Radieschen, 1 gekochtes Ei, 1 EL gehobelte Haselnüsse

Zubereitung

Die Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen beiseite legen. 1 dl Spargelsud bis zur Hälfte einkochen und mit Rahm, Joghurt, Haselnußöl und Weinessig gut mischen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Die Spargelstücke mit etwas Sauce mischen und in die Mitte der Teller anrichten. Die Radieschen in Streifen schneiden und über den Salat verteilen. Mit den Spargelspitzen garnieren. Das Ei würfeln und den Salat damit bestreuen.
Die Haselnußscheiben in einer trockenen Bratpfanne leicht rösten und über den Salat streuen.

Panierte Crabcakes

Zutaten für vier Personen

400 g Schwanzstück vom Kabeljau, 1 l Milch, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600 g ausgelöstes Tiefseekrabbenfleisch, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 Lauchzwiebeln, 1 Stange Staudensellerie, 20 g Butter, 1 EL Currypulver, 1 TL fein geriebener Ingwer, 300 g feste Mayonnaise, 2 Eigelb, 2 EL englischer Senf, 2 EL gehackte Blattpetersilie, 2 EL gehackte Korianderblätter, 100 g frisch geriebenes Weißbrot, einige Tropfen Tabasco, 3 EL Mehl, 2 EL Milch, 2 Eigelb, 80 g frisch geriebenes Weißbrot, Öl zum Braten

Zubereitung

Kabeljau waschen und trockentupfen. Milch mit Lorbeerblatt, Thymianzweig, Salz sowie mit schwarzem und weißem  Pfeffer aufkochen. Den Kabeljau darin kurz pochieren. Herausheben und etwas abkühlen lassen. Dann enthäuten und entgräten, das Fleisch zerpflücken und in eine Schüssel geben. Das ausgelöste Krabbenfleisch ebenfalls zerpflücken und locker mit dem Kabeljaufleisch vermischen.
Lauchzwiebeln und Sellerie putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter aufschäumen lassen und das Gemüse andünsten. Currypulver und geriebenen Ingwer zugeben, kurz andünsten und von der Kochplatte nehmen. Abkühlen lassen und vorsichtig unter den Fisch rühren.
Mayonnaise, Eigelb, Senf, die gehackten Kräuter und 100 g geriebenes Weißbrot zugeben und zu einer lockeren Farce verarbeiten. Auf keinen Fall stark rühren oder kneten. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer pikant abschmecken - eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Aus der Fischmasse Frikadellen von ca. 6 cm Durchmesser formen. Milch und Eigelb verquirlen. Frikadellen zuerst in Mehl, dann im Eigelb und schließlich in den frisch geriebenen Weißbrotbröseln wenden. Die Panade gut andrücken.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischfrikadellen auf beiden Seiten goldgelb braten. Heiß servieren.

Ziegenkäse auf Knoblauchcroustinis mit Auberginenkonfit

Zutaten

8 Scheiben Stangenbrot (ca. 5 mm dick geschnitten), 1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten), 1 EL gehacktes Basilikum, Pfeffer aus der Mühle, 4 Ministrauchtomaten, 8 Scheiben Ziegenkäse oder Ziegencamembert, Olivenöl, 4 Auberginen (ca. 500 g), 4 geschälte Tomaten (ohne Kerne), 2 Schalotten, Salz, Pfeffer

Zubereitung

In einer Bratpfanne wenig Olivenöl mit den Knoblauchscheiben erwärmen und darin die Brotscheiben toasten. Die Brotscheiben mit den Tomatenscheiben, dem Basilikum und dem Ziegenkäse belegen. Kurz vor dem Servieren im Ofen bei 220 Grad erwärmen,  bis der Käse schmilzt.
Die Auberginen in der Länge halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Olivenöl bepinseltes Blech legen. Bei 150 Grad im Ofen 45 Min. garen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Die Schalotten und die gewürfelten Tomaten mit wenig Olivenöl dünsten. Das Auberginenfruchtfleisch zugeben und mit dem Mixstab etwas mixen, aber nicht ganz fein. Es dürfen noch kleine Stücke bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit zwei Suppenlöffeln Nocken formen und mit den Croustinis zusammen auf den Tellern anrichten.

Birnen mit karamelisierter Rauke

Zutaten

4 Birnen, 1 Zitrone, 5 dl Wasser, 1 Vanilleschote, 1 Sternanis, 100 g brauner Zucker, 250 g Rucola, 20 g Butter, 100 g Zucker,  6 EL Apfelsaft

Zubereitung

4 geschälte Birnen in 1 cm dicke Schnitze schneiden und mit Zitrone beträufeln. 5 dl Wasser aufkochen. 1 aufgeschlitzte Vanilleschote, 1 Sternanis und 100 g baunen Zucker zugeben. 10 Min. zu einem Sirup kochen. Sternanis und Vanilleschote entfernen, die Birnen bei kleiner Hitze 7 bis 10 Min. garen.
250 g Rucola entstielen und in Streifen schneiden, in 20 g Butter schnell dünsten, bis sie zusammenfallen.
100 g Zucker karamelisieren und mit 6 EL Apfelsaft leicht einkochen. Rucola anrichten und Karamelsauce darübergeben.