Hauptgerichte und Beilagen


Lammkoteletts mit Oliven-Schafskäsekruste Kalbszunge in Piemonteser Sauce

 
Bärlauchgratin Winterspargel

 
Lammkoteletts mit Oliven-Schafskäsekruste

Zutaten

20 g feine Butter (auf Zimmertemperatur erwärmt), 1 EL Auberginen (in kleine Würfel geschnitten), 1 EL Zucchini (in kleine Würfel geschnitten), 1 EL schwarze Oliven (in kleine Würfel geschnitten), 1 EL grüne Oliven (in kleine Würfel geschnitten), Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Knolle frischer Knoblauch, 1 Thymianzweig, 3 EL frisch geriebenes Weißbrot ohne Rinde, 1 Prise Thymiannadeln, 1 Prise Rosmarin (feingehackt), 1 Messerspitze oder mehr Knoblauch (feingehackt), gemahlener, roter Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 EL Petersilie oder Basilikum (gehackt), 6 Lammkoteletts (aus einem Karree geschnitten), 1 EL frische Butter, 1 halbreifer Ziegenkäse (Crottin de Chavignol, gewürfelt)

Zubereitung

Die 20 g Butter schaumig rühren. Die Auberginenwürfel in einer Teflonpfanne mit wenig Öl knusprig braten, salzen, pfeffern und auf Küchenkrepp legen. Das Grüne von der Zucchini ebenso kurz in Öl anschwitzen, ohne daß es Farbe annimmt und würzen.
Sämtliche Zutaten, außer dem Crottin, der Butter beigeben und behutsam vermengen. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter aufschäumen lassen und die Knoblauchzehen in der Schale hellbraun von beiden Seiten anbraten. Die Olivenmasse und den in Würfel geschnittenen Crottin auf den Koteletts verteilen und bei starker Oberhitze leicht rosa anbraten.
Auf warme Teller verteilen. 
Bratenfett in eine Schüssel geben, den geschälten Knoblauch mit Gabel zerdrücken, etwas Wasser beigeben. Diese Natursauce passieren und um die Koteletts geben. Nach Wunsch die Sauce mit einigen Thymiannadeln parfumieren.

Garnitur: Feine Bohnen und neue Kartoffeln oder frischen Salat mit feinen Kräutern und Olivenöl aus der Toskana vermengen und ca. 5 cl etwas alten Weinessig und feingehackten Knoblauch dazugeben. Salzen, pfeffern und knusprige Brotcroûtons darüberstreuen.

Kalbszunge in Piemonteser Sauce

Zutaten

1 Kalbszunge, 1 Selleriestange, 1 Möhre, 1 Handvoll Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 Lauchstange, 1/2 grüne Peperoni, 1 grüne Paprika, 1 EL Kapern, 6 Sardellenfilets, 1 dl Olivenöl, 3 EL Rotweinessig, Fleischbrühe

Zubereitung

Kalbszunge in Salzwasser mit dem Suppengrün in 1,5 Stunden garen. Erkaltete Zunge häuten, in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen.
Für die Sauce alle Zutaten feinhacken. Sardellen in nicht zu heißem Olivenöl schmelzen, das Kleingehackte hinzufügen. Nach 15 Min. mit Essig ablöschen und etwas Brühe dazugeben.
Sauce über die Zunge geben und zehn Minuten durchziehen lassen, bevor sie serviert wird.

Bärlauchgratin

Zutaten

120 g junge Bärlauchblätter, 200 g junger Blattspinat, in Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln oder gekochte Röhrennudeln nach Wahl, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel (fein gehackt), Salz, Pfeffer, Muskat, 2,5 dl Sahne, 1 Eigelb, 3 EL geriebener Parmesan

Zubereitung

Bärlauch und Spinat entstielen, waschen und trockentupfen. Den Bärlauch in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Zwiebel etwa 10 Min. dünsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Spinat und Bärlauch in den Topf geben und dünsten, bis das Gemüse zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen und etwas auskühlen lassen. Sahne und Eigelb verquirlen und mit dem Gemüse vermischen.
Eine Auflaufform oder Gratinschale ausbuttern, mit gekochten Kartoffelscheiben oder Röhrennudeln den Boden bedecken und das Gemüse-Sahne-Gemisch hineingeben. Mit Parmesan bestreuen. Im Ofen bei 170 Grad etwa 20 Min. backen.

Winterspargel

Zutaten

2 kg Winterspargel (Schwarzwurzeln), 1/2 l Milch, Wasser, 2 Zitronen, Salz, Pfeffer, abgeriebene Schale von 2 Blutorangen, Saft von 6 Blutorangen, 4 dl Sahne

Zubereitung

Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch, Wasser und Zitronensaft samt Salz und Pfeffer kochen, danach abschütten und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. In der Zwischenzeit den Blutorangensaft sirupartig eindicken. Die Sahne dazugeben und ebenfalls zur Creme einkochen. Mit Orangenschalen würzen, die gut abgetropften und mit einem Tuch getrockneten Schwarzwurzeln  in die Sauce geben und aufkochen lassen. Das Gemüse auf Teller anrichten.

Tipp: Auf das Gemüse Gänsestücke legen. Mit grünen Nüssen und Orangenfilets ausgarnieren.


 
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