Hauptgerichte zur Auswahl


Steinbutt im Salzteig auf 
Brunnenkresse mit rotem Reis
Lammrücken unter der Pinienkernkruste 
auf Thymianjus mit Bohnenragout und
Pfälzer-Rosmarinkartoffeln

 
Lachs und Seezunge im Mangoldblatt auf
Zitronengrassauce mit Rosette von
blauen Kartoffeln und Romanescoröschen

 
Steinbutt im Salzteig auf Brunnenkresse mit rotem Reis

2 kg Mehl, 2 kg Salz, 4 Eier, 5 bis 6 Suppentassen Wasser, 100 g Öl, 1 Steinbutt, Dill, Petersilie, Kerbel, 1 Ei, Brunnenkresse, Butter, Tomaten, roter Reis

Mehl, Salz, Eier mischen, durchkneten und nach Bedarf das Wasser hinzufügen. Solange kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. In Folie einpacken und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Den Steinbutt ausnehmen und waschen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit den Kräutern nach Geschmack füllen.
Den Teig auf ein Backblech 6 mm ausrollen, den Steinbutt darauf legen und mit der anderen ausgerollten Hälfte des Teiges bedecken. In Form geben und die Kontur des Fisches 2,5 cm vom Rand ausschneiden. Mit Ei bestreichen und nach Geschmack Muster in den Teig zeichnen.
Den Fisch ca. 35 bis 40 Minuten bei 250 °C backen.
Die Blätter der Brunnenkresse abzupfen, in Butter andünsten und mit Fisch-Veloute verkochen.
Zum Servieren das Fischfilet auf Kressesoße anrichten und als Beilage gedämpfte Tomaten  und roten Reis reichen.

Lammrücken unter der Pinienkernkruste auf Thymianjus mit Bohnenragout und
Pfälzer-Rosmarinkartoffeln

Zutaten

Soße
1000 g Lammknochen, 1 mittlere Zwiebel, 1 Karotte, 100 g geschälter Sellerie, 1/2 Stange Porree, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 1 TL geschrotener schwarzer Pfeffer, 1/4 l Rotwein, 1 l Bouillon, 1 Bund Thymian, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Bohnenragout
1000 g dicke Bohnen, 300 g Schnibbelbohnen, 300 g feine grüne Bohnen, 300 g gelbe Wachsbohnen, 4 Stück Strauchtomaten, 2 Schalotten, Olivenöl, Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut

Pfälzer-Rosmarinkartoffeln
400 g Kartoffeln, Olivenöl, Rosmarin, Salz, Pfeffer

Lammrückenfleisch
4 Stück ausgelöstes Lammrückenfleisch (je 150 g), Salz, Pfeffer, Pinienkerne, Weißbrot

Zubereitung

Soße
Lammknochen beim Metzger klein hacken lassen. Die Knochen in einer Kasserole rösten. Das Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Porree, Knoblauchzehen) hinzugeben, mitrösten, Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein und Bouillon ablöschen. Ca. 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen und dabei das Fett abschöpfen. Über dem Thymian durch ein Tuch oder Spitzsieb durchsieben und auf die richtige Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Cayenne-Pfeffer und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Bohnenragout
Die dicken Bohnen döppen, blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und nochmals schälen (von der Haut befreien). Der Auwand lohnt sich unbedingt.
Die Schnibbelbohnen waschen, Enden abschneiden und dabei Fäden, wenn diese vorhanden sind, abziehen. In kleine Streifen "schnibbeln", blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Feine grüne Bohnen waschen, Enden abschneiden und dabei Fäden, wenn vorhanden, abziehen, blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Wachsbohnen wie grüne Bohnen behandeln.
Tomaten waschen, vom Strunk befreien und auf der Oberseite kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten lassen sich nun gut schälen. Tomaten vierteln, vom Kerngehäuse befreien und nochmals halbieren.
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl und etwas Butter mit Knoblauch (nach Geschmack) angehen lassen. Die Bohnen dazugeben und mit dem Bohnenkraut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Zum Schluß die Tomaten unterschwenken und anrichten.

Pfälzer-Rosmarinkartoffeln
Kleine Frühkartoffeln aus der Pfalz gut waschen und kochen. Nach Geschmack pellen oder nicht, in Olivenöl bei mittlerer Hitze sanft mit Rosmarin braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Lammrücken
Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und rose braten. Eine Seite dünn mit Oliven-Tapenade bestreichen und in ein Gemisch aus gehackten Pinienkernen und frisch geriebenen Weißbrot drücken und diese Seite unter dem Salamander kurz gratinieren.

Lachs und Seezunge im Mangoldblatt auf Zitronengrassauce mit Rosette von blauen Kartoffeln und Romanescoröschen

Zutaten

Mangoldblätter
4 große Mangoldblätter

Zitronengrassauce
500 g Karkassen (Gräten) vom Fischhändler, 1/4 l Weißwein, 1/2 l Bouillon, je 100 g kleine Würfel von Möhren, Lauch, Sellerie, 2 dl flüssige Sahne, 3 Stiele Zitronengras, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Blaues Kartoffelpüree
300 g blaue Kartoffeln, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Romanesco
1 Romanesco, 50 g Butter

Seezunge und Lachsfilet
500 g vom Fischhändler filitierte Seezunge,  300 g Lachsfilet, 1 Ei, etwas Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft und Nouilly Prat, je 100 g kleine Würfel von Möhren, Lauch, Sellerie

Zubereitung

Mangoldblätter

Die roten Mangoldblätter vom Stiel abschneiden und beides waschen. Die Stiele in drei mal 1 cm große Stücke schneiden und beides kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter mit einem Tuch vorsichtig trocken tupfen.

Zitronengrassauce
Karkassen (Gräten) mit dem Weißwein und der Bouillon zum Kochen bringen und die Eiweißtrübstoffe dabei gut abschöpfen. Mit den Gemüsewürfeln 20 Minuten ziehen lassen und durch ein Passiertuch passieren. Mit der Sahne und dem fein geschnittenen Zitronengras bis zur richtigen Konsistenz einkochen lassen. Nochmals passieren und mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Blaues Kartoffelpüree (Trüffelkartoffeln Vitelotte Noire)
Kartoffeln mit der Schale am Vortag kochen. Pellen, durch ein Sieb streichen, mit etwas Bouillon und Olivenöl vorsichtig erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzsack mit Hilfe einer Sterntülle drei Rosetten auf jeden Teller spritzen.

Romanesco
Den Romanesco zu kleinen Röschen schneiden, waschen und in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Butter und Bouillon in einer Pfanne erhitzen und drei kleine Röschen auf jedem Teller anrichten.

Seezunge und Lachsfilet
Das Lachsfilet in Würfel schneiden und leicht anfrieren. 100 g des angefrorenen Lachsfilets mit 1 Ei, etwas Sahne, 1 Spritzer Zitronensaft und Nouilly Prat mit Hilfe eines Cutters zu einer Farce verarbeiten.
Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren. Jeweils zwei Filets um je ein Stück des restlichen Lachsfilets wickeln. Es ist wichtig, daß die Hautseite innen liegt.
Die Mangoblätter nun in der Mitte mit der Lachsfarce bestreichen, ein Seezungenröllchen darauf setzen und in die Mangoblätter  einrollen. In einen Dämpfertopf den unteren Teil mit Wasser füllen, die Gemüsewürfel und das Zitronengras hinzufügen und zum Kochen bringen. Nun den oberen Teil mit dem Fisch daraufsetzen und den Fisch gardämpfen.
Die Röllchen in der Mitte durchschneiden und in der Mitte des Tellers anrichten und die übrigen Zutaten außen herum anrichten.


 
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