Zutaten für 4 Personen

3 Hummer (das Stück von ca. 800 bis 1000 g), bestes Olivenöl, Butter, Perigord-Trüffel, Mie de Pain (das weiche Innere der Krume), Sauerampfer, Brunnenkresse, Spitzen von gelbem Frisée, Glacee Kapuzinerkresse-Blüten, Vinaigrette Limonensaft, Limonen-Olivenöl, flüssiger Zucker)

Vorbereitung

Hummer ins kochende Wasser geben. Den Topf von der Feuerstelle ziehen und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.

Zubereitung

Den Hummerschwanz vom Körper abdrehen und - nicht ausgelöst - in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Den Darm mit einem Holzstäbchen entfernen. Olivenöl in einer Kasserolle stark erhitzen, die Hummerstücke rasch unter ständigem Rühren anrösten und mit flüssiger Butter ablöschen. Die zuvor vorsichtig ausgelösten Hummerscheren mit Mie de Pain (weiche Brotkrumen) bestreuen und in einer zweiten Pfanne in Olivenöl anbraten und vorsichtig garen.
Das Salatbukett anrichten und den Hummer anlegen. Vinaigrette über den Salat träufeln und mit Perigord-Trüffelspänen garnieren.

Lasagne von Flußkrebsen

Zutaten für 4 Personen

20 Flußkrebse, 300 g kleinste Pfifferlinge, glatte Petersilie

Für den Sud

1 l Wasser, 1 l Wein, 2 Möhren (klein geschnitten), 2 Dillstengel, Estragon-, Petersilie- und Basilikumblätter, 2 EL Salz 
(den Sud 20 Minuten kochen lassen)

Für die Sauce

Magerspeck, 1 TL Schalotten, Butter, 10 Koriander-Blättchen, Crème fraîche, kräftiger Fischfond, Chambertin (Rotwein aus dem Burgund), Austernwasser von 3 portugiesischen Austern, Limonensaft, Cayennepfeffer

Nudelteig

100 g Mehl, 2 EL Grieß, 1 EL Olivenöl, 1 Ei, 1 Prise Salz

Vorbereitung

Die Krebse werden in den sprudelnden Sud gegeben und 4 bis 6 Minuten am Herdrand gegart. Aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken. Das Krebsfleisch aus Schwanz und Schere ausbrechen. Beim Krebsschwanz den Darm entfernen. Das Krebsfleisch in einer Serviette warmhalten.

Zubereitung

Die Sauce

Feine Magerspeckstreifen und Schalottenwürfel werden in Butter hell angeschwitzt und mit 10 Blättchen Koriander, Crème fraîche, kräftigem Fischfond sowie Chambertin (ein Rotwein aus dem Burgund) aufgefüllt und zu einer bündigen Sauce verkocht.
Anschließend passiert und mit Austernwasser, Salz und mit Limonensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Teigblätter

Die Zutaten gut verkneten, eine Hälfte mit Sepiatinte färben und 1 Stunde ruhen lassen.
Jetzt sehr fein ausrollen und in acht etwa gleichgroße Quadrate schneiden. Leicht überlappend aneinanderlegen und dann in einem zweiten Durchlauf in der Nudelmaschine zusammenschweißen.
Diese in Salzwasser al dente garen. Die Sepiatinte gibt den Teigblättern einen interessanten optischen Effekt.

Anrichten

Die Pfifferlinge werden in wenig Butter gebraten und mit Salz, Pfeffer und ein wenig glatter Petersilie abgeschmeckt. 
Die Lasagne wie folgt schichten: Als erstes ein Nudelquadrat auf einen Teller geben, darauf das mit der Sauce nappierte Krebsfleisch und die Pfifferlinge geben. Mit einem zweiten Nudelquadrat abdecken. Die übrige Sauce angießen und sofort servieren.

Gratinierte Austern

Zutaten für 4 Personen

8 portugiesische Austern, 150 g Crème double, 1/4 l Champagner, Pernod, 10 g kalte Butter, Mie de Pain (das weiche Innere einer Krume), Osietra- oder Beluga-Kaviar

Vorbereitung

Austern öffnen, säubern, aus der Schale lösen und die Bärte entfernen. Austernwasser aufheben! Die tiefen Schalen gründlich reinigen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen wärmen.

Zubereitung

Das Austernwasser passieren, mit etwas Champagner mischen und die Austern darin kurz ansteifen. Die Austern dem Fond entnehmen und in einer vorgewärmten Serviette warmhalten. Fond passieren. Den Fond und die Crème double aufkochen und um 2/3 reduzieren.
Mit ein paar Tropfen Pernod parfümieren und mit der Butter und dem restlichen Champagner aufmixen.

Anrichten

Die Austern in die vorgewärmten Schalen legen, mit einem Löffel die Masse über die Austern verteilen, mit Mie de Pain bestreuen und im Backofen bei starker Oberhitze goldbraun gratinieren. Mit einem Löffel Kaviar versehen und sofort servieren.

Taube im Wirsingmantel an Johannisbeersauce und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

5 junge Tauben (1 Taube für die Farce), 4 Wirsingblätter, ca. 30 g Perigord-Trüffel, Steinpilze, weißes Trüffelöl, alter Cognac, Sahne, 1 Eiweiß

Vorbereitung

Die Täubchen auslösen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rückgrats sorgfältig von der Karkasse lösen, die Haut vollständig abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen und der Haut ablösen und für die Farce sehr fein schneiden (kalt stellen).

Zubereitung

Brüstchen salzen und pfeffern und in einer Kasserolle in heißem Öl und Butter kurz anbraten. Für die Farce die 200 g Taubenfleisch, Salz, Pfeffer, weißes Trüffelöl, ca. 0,1 cl alten Cognac und 1 Eiweiß in eine Moulinette geben und zu einer feinen glatten Masse cuttern. Anschließend die kalte Sahne hinzufügen und nochmals cuttern, bis die Farce eine glänzende Oberfläche hat. Nun hebt man vorsichtig die in kleine Würfel geschnittenen Trüffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt gleichmäßig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten Wirsingblätter verteilt und die Taubenbrüstchen sorgfältig darin eingeschlagen. Die Taubenpäckchen in Öl anbraten, bis sie leicht Farbe haben. Im Backofen (vorgeheizt auf 220 Grad) 6 Minuten zu Ende braten. Die Taube im Wirsingmantel an einer leichten Johannisbeer- oder Feigensauce anrichten. 
Als Beilagen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und Reibeküchlein, welche man wie folgt anrichtet: Steinpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und mit feinstem Haselnußöl beträufeln. Reibeküchlein: Grob geraspelte Kartoffeln mit Ei (pro Kartoffel 1 Eigelb), Salz und Pfeffer mischen. Die Masse trocken pressen und die Kartoffelküchlein in einer beschichteten Pfanne in heißem Sonnenblumenöl goldgelb backen.