Zutaten für 4 Personen

600 g Welsfilet, 12 Scheiben Knochenschinken, 200 g Rapunzelsalat, 4 Wachteleier, 2 kleine, blaue Kartoffeln, Essig, Öl, Gemüse, Kräuter

Zubereitung

Die blauen Kartoffeln kochen, pellen und in Würfel schneiden. Den Rapunzelsalat waschen und putzen. Ein Dressing aus Essig und Öl zubereiten.
Das Welsfilet würzen und mit Schinken einwickeln; in heißer Pfanne knusprig anbraten. Die Wachteleier als Spiegeleier braten. Den Rapunzelsalat mit Dressing anmachen und auf Teller mittig anrichten. Das Welsfilet auf den Salat legen und das Wachtelei anlegen. Letztlich mit blauen Kartoffelwürfeln bestreuen.

Zander und Lachs in Hoshinori-Algen mit Koriandersabayon

Zutaten

400 g Zanderfilet, 400 g Lachsfilet (möglichst Mittelstücke von ähnlicher Dicke), 1 bis 2 Blatt Hoshinori-Algen (Nori-Algen) aus dem Asienshop, 1 Mokkalöffel Tandori-Paste aus dem Asienshop, 2 EL süße Sojasauce, 1 Prise Korianderpulver, je 100 g Möhren, Lauch und Sellerie, 4 EL Reiswein, 1 Mokkalöffel salzige Sojasauce, Pfeffer, Salz, 2 Eigelb, 1 Bund frischer Koriander, Salz, Pfeffer, 200 g flüssige Butter, Öl

Zubereitung

Tandoripaste, süße Sojasauce und Korianderpulver zu einer Paste verrühren und die Fischfilets damit bestreichen. Ein quadratisches Stück Alufolie mit Butter bestreichen, Algen darauf legen und die beiden aufeinander gelegten Fischfilets darin einrollen, so daß eine feste Rolle entsteht.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° (Umluft) von jeder Seite 5 bis 6 Minuten garen lassen. (Wer keinen Umluft-Herd hat, muss die Rolle noch ein wenig länger im Ofen lassen und häufiger drehen, so daß der Fisch rundherum gleichmäßig garen kann.)
Das Gemüse in sehr dünne Streifen schneiden. In einer Teflonpfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze rösten. Nicht zu heiß werden lassen, weil es sonst verbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Koriander-Sabayon 200 g Butter in einem Töpfchen schmelzen und etwas ruhen lassen, damit sich die weißliche Molke absetzt. Reiswein, salzige Sojasauce, Pfeffer, Salz und 2 Eigelb im Wasserbad aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter ohne die weißen Rückstände unterziehen und so lange rühren, bis die Sauce dicklich wird. Feingehackte Korianderblättchen unterziehen.
Zum Servieren Fisch-Rolle aus der Folie nehmen und in vier schräge Scheiben schneiden. Jeweils eine auf einem Gemüsebett anrichten, etwas Sabayon dazugießen und mit Koriandergrün garnieren.