Zutaten

Fisch

1 Loup de mer (1,2 bis 1,4 kg), 1/2 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl zum Bestäuben, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe (angedrückt), 50 g Butter (in dünne Scheiben geschnitten)

Confit-Tomaten

8 reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner Zweig Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin, Basilikumblätter, 1/2 TL Zucker, Olivenöl, Estragon-Essig

Kräuteröl

80 ml Salsa verde, 80 ml Olivenöl, 1 Schalotte (fein gehackt), 1 Knoblauchzehe (fein gehackt),  1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Estragon, Basilikum, Salz, Pfeffer

Salsa verde

1 Bund Petersilie, 1 Bund Basilikum, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Kapern, 2 Sardellenfilets, 200 ml Olivenöl, Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Fisch

Den Fisch schuppen, filieren, entgräten, portionieren, würzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Die Filets auf der Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen, die Haut zu 2/3 abziehen, mit den Confit-Tomaten bedecken, Butterscheibe darauflegen und den Fisch wieder in die Pfanne geben, Knoblauch zufügen, im vorgeheizten Ofen etwa vier Minuten garen.

Confit-Tomaten

Tomaten schälen, vierteln und entkernen. Knoblauch fein hacken. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen und mit dem Basilikum fein hacken. Knoblauch, Kräuter und Zucker unter die Tomatenviertel mischen.
Ein  Backblech mit Olivenöl ausreiben, Tomaten hierauf verteilen, mit Olivenöl und  Essig beträufeln, bei ca. 160 Grad 35 Minuten im Backofen schmoren.

Kräuteröl

Für die Salsa verde Kräuter waschen, kleinzupfen, mit den übrigen Zutaten im Mixer fein pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Für das Kräuteröl Salsa verde, Olivenöl, Schalotten und Knoblauch verrühren. Kräuter waschen, fein hacken, unterrühren, mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Anrichten

Kräuteröl auf Teller verteilen und den Fisch hierauf anrichten.

Zander auf Pilzbutter und Kartoffelpüree mit Trüffelöl

Zutaten

Fisch

1 Zander (1,2 bis 1,4 kg), Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Mehl

Kartoffelpüree

250 g Kartoffeln, Milch, Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Olivenöl, weißes Trüffelöl

Pilzbutter

20 g Butter, 1 Schalotte (fein gewürfelt), 120 g Champignons (fein gewürfelt), 120 g Pfifferlinge (fein gewürfelt), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone, 1 EL Butter, 1 Schalotte (fein gewürfelt), 200 ml Portwein (rot), 50 ml Madeira, 400 ml Fischfond, 50 ml Trüffeljus, 50 g kalte Butter (in Scheiben geschnitten), Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Fisch

Zander schuppen, ausnehmen, waschen, filieren, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, mit der Hautseite anbraten, von beiden Seiten ca. 2 Minuten garen.

Kartoffelpüree

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser garen, Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen, Butter dazugeben, Kartoffeln abgießen, pressen, die Milch-Butter-Mischung durch ein Sieb dazugießen, glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Öle einrühren.

Pilzbutter

Schalotten in Butter ohne Farbe anschwitzen, Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft der Zitrone dazugeben, abdecken und bei kleiner Hitze Saft ziehen lassen. Auf ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen.
Schalotten in Butter ohne Farbe anschwitzen, Portwein und Madeira angießen, bei kleiner Hitze dicklich einkochen lassen, Fischfond, Trüffeljus und Pilzsaft dazugeben, erneut reduzieren, bis eine sämige Sauce entstanden ist, mit Butter aufmontieren, Pilze einrühren, mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Anrichten

Pilzbutter als Spiegel auf den Teller geben. Zander und Kartoffelpüree hierauf anrichten.
 

Rotbarbe auf Tomaten-Oliven-Salsa

Zutaten

Fisch

4 Rotbarben, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Tomaten-Oliven-Salsa

1 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen (geschält und in Scheiben geschnitten), 4 Schalotten (geschält und in Scheiben geschnitten), 1/2 Chilischote, 5 g Ingwer (in Scheiben geschnitten), 800 g Tomaten (geviertelt), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Essig, 100 ml Kalbsfond, 1 Kräuterstrauß (Basilikum, Salbei, Thymian, Rosmarin), 100 g grüne Oliven (entsteint und fein gewürfelt), 4 geschälte und entkernte Tomaten (in Würfel geschnitten), 1 kleines Bund Basilikum (in Streifen geschnitten)

Zubereitung

Fisch

Rotbarben schuppen, ausnehmen, auswaschen und filieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und kurz garen.

Tomaten-Oliven-Salsa

Knoblauch, Schalotten, Ingwer und Chili bei kleiner Hitze in Olivenöl anschwitzen, Tomatenviertel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen, aufkochen lassen, Kalbsfond angießen, Kräuter dazugeben, alles dickflüssig reduzieren lassen, durch ein feines Sieb streichen, restliche Zutaten einrühren, erhitzen und abschmecken.

Anrichten

Rotbarbe auf der Sauce anrichten.

Steinbutt auf Linsengemüse mit Langoustinoschaum

Zutaten

Fisch

600 g Steinbuttfilet, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Thymianzweig

Linsengemüse

100 g Puy-Linsen (3 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht), 1 kleine Schalotte (in feine Würfel geschnitten), 1/4 Fenchelknolle (in feine Würfel geschnitten), 1 Möhre (in feine Würfel geschnitten), 30 g Sellerie (in feine Würfel geschnitten), 200 ml Langoustinofond, Olivenöl, Aceto balsamico, Salz, Pfeffer, 100 g Kaiserschoten (blanchiert und in Streifen geschnitten)

Langoustinoschaum

200 ml Langoustinofond, 1 TL Creme fraiche, 50 ml Sahne, Cayennepfeffer, 1 EL Cognac, 30 g Butter (eiskalt, in Scheiben geschnitten), 1 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

Fisch

Steinbutt in vier gleich große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianblätter vom Zweig zupfen, mit dem Olivenöl mischen, Filets damit einpinseln. Steinbutt bei großer Hitze beidseitig anbraten, anschließend 2 Minuten unter dem Grill weitergaren.

Linsengemüse

Sellerie, Fenchel, Möhre und Schalotte in etwas Olivenöl ohne Farbe anschwitzen, Linsen und Langoustinofond dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 5 Minuten köcheln lassen, Kaiserschoten einschwenken und mit Aceto balsamico abschmecken.

Langoustinoschaum

Langoustinofond auf 1/4 einkochen, Creme fraiche und Sahne dazugeben, mit Salz, Cayennepfeffer und Cognac abschmecken, eiskalte Butter einmontieren und mit geschlagener Sahne aufschäumen.

Anrichten

Linsengemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Steinbutt daraufsetzen und mit Langoustinoschaum napieren.