Kochen und Genießen


Kabeljau auf
Sommergemüsen
Geschmorte
Kalbsbäckchen

 
 
Kabeljau auf Sommergemüsen

Zutaten für 4 Personen

1 rote Paprika, 1 grüne Paprika, 1 gelbe Paprika, 1 mittelgroßer Zucchino, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 2 rote Paprika, 2 Schalotten, 20 ml Weißwein, 20 ml Portwein, 20 ml Olivenöl, 20 g kalte Butter, 1 Prise Zucker, 4 Kabeljaufilets mit Haut à 180 g (geschuppte Mittelstücke vorbestellen), Zitronensaft, Mehl

Zubereitung

Je 1 Paprika vierteln und mit dem Sparschäler die Haut dünn abschälen. Alle Gemüse in kleine, gleich große Würfel schneiden, die Zwiebel und die klein geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, dann alle anderen Gemüse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchschwenken und bissfest garen. Durch ein Sieb geben und den Gemüsefond auffangen; das Gemüse warm halten.
Für die Sauce 2 rote Paprikaschoten roh entsaften oder in der Moulinette pürieren und durch ein Tuch pressen. Sie Schalotten klein schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Portwein ablöschen, etwas reduzieren lassen, mit dem Paprika- und dem Gemüsefond auffüllen, reduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nach dem Passieren das Olivenöl und die Butter mit dem Pürierstab einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln, mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, danach ca. 5 Minuten im 200 Grad heißen Backofen fertig garen.
Das Gemüse in der Mitte der Teller flach anrichten, den Kabeljau darauf setzen und mit der Sauce umgießen.

Tipp

Falls vorhanden, mit kleinen frittierten und mit grobem Salz bestreuten kanarischen Paprika dekorieren.

Geschmorte Kalbsbäckchen

Zutaten für 4 Personen

3 El Rapsöl (ersatzweise Pflanzenöl), 8 Kalbsbäckchen (pariert), Salz, Pfeffer, 2 Karotten, in Scheiben geschnitten, 2 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten, 1 kleines Stück Sellerieknolle, in Scheiben geschnitten, 2 El Tomatenmark, 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten, 250 ml Rotwein, 1l Kalbsfond, Butter, Trüffelöl, optional

Zubereitung

Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und darin kräftig anbraten, damit die Kruste gleichmäßig gebräunt wird, dann herausnehmen. Das Gemüse im Bratentopf anrösten, etwas später Tomatenmark und die frischen Tomaten zugeben und kurz mitrösten, mit 125 ml Rotwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren, die Bäckchen wieder in den Topf geben und mit so viel Kalbsfond auffüllen, dass sie gut zur Hälfte bedeckt sind. In den 190 Grad heißen Backofen schieben und ca. 30 Minuten garen. Anschließend die Temperatur auf 130 Grad zurückschalten und noch ca. 1 Stunde weiterschmoren.
In der Zwischenzeit separat den restlichen Kalbsfond mit dem Rotwein kräftig reduzieren und hiermit 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Bäckchen mehrmals übergießen, dabei die Temperatur wieder auf 190 Grad erhöhen. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und im Ofen warm stellen. Den Fond durch ein Sieb gießen und mit einigen Stücken kalter Butter und eventuell einigen Tropfen Trüffelöl aufmixen und abschmecken.
Je 2 Bäckchen auf dem Teller anrichten, mit Sauce umgießen, Beilage anlegen.

Tipp

Als Beilage eignet sich hervorragend Püree aus jungem Wirsing.


 
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Kulinarische Erlebnisse
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