400 g Rehkeule, 400 g Hasenkeule, 50 g Magerspeck, 50 g Sellerie sowie 50 g Möhren und 100 g Zwiebeln, 1l trockener Rotwein und 100 ml Weinessig, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Rosmarin, 1/2 TL Thymian, 10 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 Msp. Koriander, 20 g Salz, 10 g Glutamat, Öl zum Anbraten, 30 g Johannisbeergelee, 1 EL Sauerrahm, 100 g Butter

Rehkeule und Hasenkeule etwa 1 Woche in einer Marinade aus Speck, Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Weinessig, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Koriander, Salz und Glutamat einlegen.
Die Keulen abtrocknen und in Öl anbraten. Gemüse aus Marinade absieben und mit anbraten. Mit der Marinade aufgießen und im Ofen unter ständigem Begießen etwa 1 1/2 Std. schmoren. Sauce absieben, mit Johannisbeergelee und Sauerrahm verfeinern. Kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach zum Binden in die kochende Sauce einrühren.
Zum Servieren die Keulen in Tranchen schneiden, mit der Sauce überziehen und als Beilage Nudeln, Spätzle oder Knödel reichen. Restliche Sauce getrennt dazu servieren. 

Gefüllte Gänsebrust mit Pfifferlingen in schwarzer Johannisbeersauce

2 Gänsebrüste, 1 TL Salbei, 1 TL Beifuß, 10 cl Orangensaft, 1/2 TL Majoran, 1 Prise Estragon, 1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, 2 cl Cognac, 1 Zwiebel, 50 g Magerspeck, 300 g Pfifferlinge, 1/8 l  Weißwein, 1 Prise Salz und Pfeffer, 1 Ei, Butter zum Einfetten, 5 EL Johannisbeerpüree, 3 cl Cassislikör, 100 g Butter

Gänsebrüste mit Salbei, Beifuß, Orangensaft und Majoran sowie Estragon und Salz, Pfeffer und 2cl Cognac marinieren und kalt stellen.
Kleingewürfelte Zwiebel und Speckwürfelchen anbraten, die Hälfte der Pfifferlinge gehackt zugeben. Mit Weißwein aufgießen, salzen und pfeffern und einkochen lassen. Vom Feuer nehmen und das Ei unterrühren. Gänsebrüste abtrocknen, beidseitig kurz anbraten, schräg aufschneiden, mit der abgekühlten Pfifferlingsmasse füllen.
Jedes Stück in gebutterte Alufolie einpacken und im Ofen etwa 1 Std. bei 200 °C rosa braten.
Marinade in Topf sieben, Johannisbeerpüree und Cassislikör zugeben, aufkochen lassen. Sauce mit kalter Butter binden, Gänsebrüste in Scheiben schneiden und auf Sauce anrichten.

Sauerkraut Kartoffel-Ragout

200 g feingeschnittene Zwiebeln, 200 g gewürfelter Speck (mager), 500 g gewaschenes Sauerkraut, 1/2 l  Weißwein, 1/2 l  Wasser, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 500 g
 geschälte Kartoffeln, 100 g Butter

Speck und Zwiebeln anbraten, Sauerkraut zufügen, mit Wasser und Wein aufgießen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben.
Kartoffeln kochen und ins gare Sauerkraut einstampfen. Butter bräunen und unterrühren.