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Forellenfiletterrine Lammrücken unter
einer Ziegenkäsehaube
auf Paprikagemüse
Geeiste Topfenpyramide
mit Valrhona-Schokolade
Forellenfiletterrine

5 frische Forellenfilets, 0,25 l Sahne, 3 Eier, 4 Scheiben Toastbrot, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 15 große Spinatblätter

Spinatblätter kurz mit kochendem Wasser übergießen und auf einem Küchentuch auskühlen lassen. 3 Forellenfilets in Würfel schneiden und mit entrindetem Toastbrot, Sahne und Eier in der Mulinette zerkleinern, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die zurückgelassenen Filets mit Spinat einschlagen.
Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Hälfte der Fischfarce einfüllen, dann die eingeschlagenen Filets darauf legen, den Rest der Masse einfüllen, Folie darüber zusammenschlagen und fest andrücken. Kastenform mit Aluminiumfolie abdecken, im Backofen (Wasserbad) bei 120 Grad 35 bis 40 Min. garen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit Blattsalaten servieren.

Lammrücken unter einer Ziegenkäsehaube auf Paprikagemüse

Zutaten

Lammrücken
4 St. Lammrücken je 180 g, 150 g Ziegenfrischkäse, 4 Scheiben frisches Toastbrot, 1 Ei,1 EL gehacktes Basilikum, Salz, Pfeffer, frischer Knoblauch, 1 EL Olivenöl

Paprikagemüse
je 1 rote, gelbe und grüne Paprika, 1 Gemüsezwiebel, Salz, Pfeffer, frischer Knoblauch, 1 EL Olivenöl, 2 EL gehackte Petersilie, 1 EL gehacktes Basilikum

Zubereitung

Lammrücken
Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, in der Pfanne mit einem EL Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Toastbrot entrinden, in feine Brösel reiben, mit Ei, Ziegenkäse und 1 EL Basilikum vermengen und gleichmäßig auf dem Lammrücken verstreichen.

Paprikagemüse
Gemischte Paprika und Zwiebel in feine Würfel schneiden, in 1 EL Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie und Basilikum würzen, auf 4 Teller verteilen, Lammrücken herausnehmen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Paprikagemüse anrichten.
Dazu werden grüne Nudeln empfohlen.

Geeiste Topfenpyramide mit Valrhona-Schokolade

250 g Erdbeeren (in Scheiben geschnitten), 2 cl Grand Marnier, 1 Eigelb, 1 Ei, 60 g Zucker, 200 g Magerquark, 5 cl Orangensaft, 5 cl Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote, 150 g geschlagene Creme Double, 16 Schokoladendreiecke (Valrhona "Manjari"), Puderzucker, Minze

Eier mit Zucker, Vanille, Orangensaft und Zitronensaft warm/kalt schlagen, eingeweichte Gelatine und Quark unterrühren und auskühlen lassen. Creme Double unterheben und in Pyramidenformen füllen (80 ml) und für ca. 4 Stunden in den Tiefkühler stellen.
Erdbeeren mit Grand Marnier und Puderzucker marinieren und auf Teller zu einer Rosette formen. Pyramide auflegen und alle Seiten mit Schokoladendreiecken belegen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Minze garnieren.


 
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