Menü I
Gedünsteter Lachs
in der Mangoldhülle
mit einer Dillsenfsauce
Rinderfilet
mit Wildkräuterfüllung
Schokoladen-Mousse
Gedünsteter Lachs in der Mangoldhülle mit einer Dillsenfsauce

Zutaten

Sauce
1/2 Bund Dill, 4 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Majonaise, 1EL Honig, 2 EL Sahne, Salz, Pfeffer

Gedünsteter Lachs
400 g frisches Lachsfilet ohne Haut und Gräten, 4 große Mangoldblätter, 2 Scharlotten, 2 EL Sesamöl, 1 EL ungesalzene Erdnußkerne, 1/2 Bund Dill, 0,25 l trockener Weißwein, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sauce
Dill fein hacken und mit Senf, Majonaise, Honig und Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen.

Gedünsteter Lachs
Mangoldblätter in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch ausbreiten, gut abtupfen. 
Scharlotten in feine Würfel schneiden, eine Hälfte in Sesamöl mit gehackten Erdnußkernen und gehacktem Dill kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Lachsfilet in vier Portionen teilen.
Mangoldblätter mit der Scharlotten-Erdnußmasse bestreichen, Lachsfilet darauf setzen und darin einhüllen. Die andere Hälfte Scharlotten in einem breiten Topf mit Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Lachspäckchen auf die Scharlotten setzen und im zugedecktem Topf 5 Min. schwach ziehen lassen.
Lachspäckchen aus dem Topf nehmen und mit der Dillsenfsauce servieren. Dazu paßt körniger Naturreis.

Rinderfilet mit Wildkräuterfüllung

750 g Rinderfilet, 100 g gemischte Wildkräuter (Bärlauch, Sauerampfer, Löwenzahn), 2 Frühlingszwiebeln, 5 EL Knoblauchöl, 200 g Parmesan, 4 Scheiben Frühstücksspeck, Salz, gestoßener Pfeffer

Das Fleisch in 8 Scheiben (ca. 1 cm dick) schneiden.
Kräuter waschen, gut abtupfen und bis auf einen Rest zum Garnieren fein hacken, Frühlingszwiebeln ebenfalls waschen und fein hacken, danach 3 EL Öl mit Parmesan, Kräutern und Frühlingszwiebeln vermengen. Anschließend auf 4 Filetscheiben verteilen und die übrigen 4 Filetscheiben darüber legen, leicht andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Frühstücksspeck in gleich große Streifen schneiden und diagonal auf die oberen Filets anordnen. Mit Küchengarn zusammenbinden, mit restlichem Öl bestreichen und für 5 Min. von jeder Seite unter dem Grill im Backofen grillen.
Dazu werden Folienkartoffeln mit Kräutersauerrahm empfohlen.

Schokoladen-Mousse

4 Eier, 100 g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 2 cl Rum, 1/2 l Sahne, 500 g Kuvertüre

Eier mit Zucker im Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Masse entstanden ist. Geschmolzene Kuvertüre und aufgelöste Gelatine unterrühren und abkühlen lassen. Geschlagene Sahne unterheben, mit Rum abschmecken, in eine Schüssel füllen und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Je nach Geschmack mit Eierlikör und Vanilleeis servieren.


 
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