Französische Gerichte


Duo von Mousse auf
Fruchtsoße
Venusmuscheln unter
Burgunder-Butter
Salat von Scampi mit
Artischocken

 
Hummer in Chablis-Sülze Knusper-Feuillete mit Himbeeren

 
Duo von Mousse auf Fruchtsoße

Zutaten für 8 Personen

200 g schwarze Schokolade, 200 g süße Schokolade, 400 g Schlagsahne, 2 Eier, 1 Eigelb, 50 g Zucker, 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

Die Schokolade jeweils getrennt im Wasserbad aufwärmen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne aufschlagen.
Eier und Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Nun die getrennt aufgewärmte Schokolade mit jeweils einer Hälfte der Eiersabayone mischen und jeweils eine Hälfte der Blatt-Gelatine zugeben.
Abkühlen lassen, bevor jeweils eine Hälfte der Schlagsahne dazugegeben wird. 
In zwei oder drei verschiedenen Schichten abwechselnd beide Sorten in Formen füllen.

Venusmuscheln unter Burgunder-Butter

Zutaten für 1 Person

80 g weiche Butter, 2 EL feingehackte Petersilie, 1 1/2 TL gehackte Knoblauchzehen, 1 EL gehackte Schalotten, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 12 Venusmuscheln, grobes Salz

Zubereitung

Die weiche Butter in einer Schüssel mit der Petersilie, dem Knoblauch und den gehackten Schalotten mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren.
Die Venusmuscheln sorgfältig säubern und wie Miesmuscheln dämpfen. Die oberen Schalenhälften abnehmen, die unteren mit dem Muschelfleisch in einem Geschirr mit grobem Salz (damit sie nicht kippen) warmstellen. Die Muscheln großzügig mit der Burgunder-Butter bestreichen.
Im Backofen oder unter dem Grill gratinieren.

Salat von Scampi mit Artischocken

Zutaten für 4 Personen

4 kleine junge Artischocken, 4 EL Mehl, Salz, 4 EL Sherry-Essig, 6 EL Salatöl, 2 EL Walnußöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Walnußkern, 16 ausgelöste frische Scampi, 4 EL Olivenöl, Herzblätter von 1 Eichblattsalat, 4 Handvoll Frisee-Herzblätter, 1 großer Champignon

Zubereitung

Stiele aus den Artischocken herausdrehen. Äußere Blätter mit dem Buntmesser an den Blattansätzen rundherum wegschneiden, großzügig über den Böden kappen.
Mehl in kaltes Wasser mischen, salzen und aufkochen. Die Artischockenböden darin 8 bis 10 Minuten blanchieren. Sofort in kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozeß zu stoppen.
Während der Garzeit Essig, Salat- und Walnußöl mit Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren, kräftig abschmecken. Groß gehackten Walnußkern dazugeben.
Die Artischockenböden in feine Scheiben und direkt in die Marinade schneiden, wenden und 5 Minuten marinieren.
Die Scampi im erhitzten Olivenöl in einer Kasserolle sautieren und leicht salzen. Marinierte Artischockenscheiben auf 4 Teller verteilen. Salatsorten in der Marinade wenden, auf die Teller verteilen und je 4 Scampi darüberlegen. Den Champignon in Julienne schneiden und draufstreuen.

Hummer in Chablis-Sülze

Zutaten für 4 Personen

Hummer

1 gekochter Hummer von ca. 750 g, 1/4 l geklärter Fischfond, 1/8 l Chablis, 1 TL Zitronensaft, etwas Salz und weißer Pfeffer (Mühle), 12 g Aspikpulver oder Gelatine, 50 g gekochte Erbsen

Kräutercreme

2 EL Mayonnaise, 4 EL Creme Fraiche, einige Tropfen Tabasco, 2 TL Zitronensaft, 1 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Melisse)

Zubereitung

Hummer

Fischfond, Wein, Zitronensaft und Gewürze verrühren, etwas erwärmen und mit der eingeweichten Gelatine binden. In 4 Gläsern das in Scheiben geschnittene Hummerfleisch mit den Erbsen anrichten, mit dem fast erkaltenen Gelee übergießen und dann im Kühlschrank vollständig erstarren lassen.

Kräutercreme

Aus den übrigen Zutaten eine Creme rühren und auf dem Gelee verteilen, kalt mit Kerbel garniert servieren.

Knusper-Feuillete mit Himbeeren

Blätterteig, Zucker, Vanillecreme, geschlagene Sahne, frische Himbeeren, Vanilleeis, Minzeblätter

Den Blätterteig ausrollen, in Streifen backen, mit Zucker karamelisieren und in Quadrate schneiden. Eine gekochte Vanillecreme mit Sahne aufschlagen und auf die Blätterteig-Quadrate auftragen. Mit frischen Himbeeren belegen und mit einem Blätterteig-Deckel versehen. 
Auf Tellern anrichten und mit einer Soße auf frisch pürierten, mit Zucker abgeschmeckten Himbeeren umgießen. Mit Minze dekorieren, dazu eine Kugel Vanilleeis.


 
zurückblättern zu
La Cuisine Francaise
Seite 57