Hauptgerichte


Medaillons von Seezunge und Langostinos mit Kaiserschoten Gebratener Hecht mit Räucherlachs auf Rahmsauerkraut

 
Geräucherter Seeteufel auf bunten Linsen Lammrücken und Wirsing auf zweierlei Art

 
Glasierte Kalbshaxe mit Trüffelpüree Fenchel-Kartoffeleintopf mit Majoran und gebratener Perlhuhnbrust

 
Medaillons von Seezunge und Langostinos mit Kaiserschoten

Zutaten für fünf Personen

5 St. Seezungen, 10 St. Langostinos, 50 g Lachsfilet, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer, 100 g Weißwein, 20 g Tomatenmark, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianstrauß, 5 cl Cognac

Zubereitung

Seezungen filetieren. Langostinos ausbrechen. Aus Lachs und Sahne eine Farce herstellen.
Seezungenfilets mit Farce bestreichen und Langostinos darin einrollen. Langostino-Karkassen anbraten, Gemüse und Zwiebeln mitbraten, Tomatenmark zugeben, mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen. Sahne und Gewürze zugeben, abschmecken.

Gebratener Hecht mit Räucherlachs auf Rahmsauerkraut

Zutaten für fünf Personen

Sauerkraut

200 g frisches Sauerkraut, 1 Zwiebel, 50 g trockener Riesling, 50 g Sahne

Hecht

1,5 kg Hecht, 150 g Räucherlachs

Fischfond

1/4 l trockener Riesling, 1/4 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 St. Lauch, 1 St. Sellerie, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner

Fischsauce

1/4 l trockener Riesling, 1/4 l Sahne, 1 Schalotte, Salz, Fischfond

Zubereitung

Sauerkraut

Sauerkraut mehrmals würzen. Zwiebeln in Würfel schneiden, anschwitzen, Sauerkraut zugeben, mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben und mit  Salz und Pfeffer abschmecken.

Hecht

Hecht schuppen und filetieren, aus den Karkassen einen Fischfond zubereiten. Die Gräten werden beim Hecht herausgeschnitten. Den Hecht mit dem Räucherlachs füllen, die Haut einschneiden und kross anbraten.

Fischfond

Die Karkassen wässern, Gemüse anschwitzen, die Karkassen dazugeben, mit Weißwein ablöschen, Wasser auffüllen, Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fischsauce

Die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Fischfond auffüllen, einreduzieren lassen, mit Sahne auffüllen, abschmecken und passieren.

Geräucherter Seeteufel auf bunten Linsen

Zutaten für fünf Personen

1 kg Seeteufel, 10 g Räuchermehl, 50 g bunte Linsen, 25 g Gemüsewürfel, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 Kräuterbutter, 2 Köpfe Salat

Zubereitung

Seeteufel vorbereiten und räuchern. 
Die Linsen kochen, mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. 
Den Seeteufel mit der Kräuterbutter überbacken.
Den Salat zubereiten.

Lammrücken und Wirsing auf zweierlei Art

Zutaten

Lammrücken und Wirsing

1 Lammrücken (ca. 1,5 kg), Salbei, 1 Wirsingkopf, 100 g Schweinenetz, 25 g Speck, Zwiebel, 50 g Bechamel (Butter, Mehl, Milch, Salz, Pfeffer, Muskat)

Lammsauce

Lammknochen, 100 g Wurzelgemüse, 1 EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, 20 g Butter

Zubereitung

Lammrücken und Wirsing

Den Lammrücken auslösen, das Carree würzen und braten. Das Sattelstück im Wirsing einpacken, mit dem Schweinenetz festigen.
Wirsing in Streifen schneiden und mit der Bechamel-Soße einen Rahmwirsing zubereiten. (Beilageempfehlung Parmesancrêpe)

Lammsauce

Lammknochen rösten, Gemüse mitrösten, mit Rotwein ablöschen, würzen und mit Butter verfeinern.

Glasierte Kalbshaxe mit Trüffelpüree

Zutaten für vier Personen

Glasierte Kalbshaxe

1 Kalbshaxe, 75 g Karotten, 75 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 1/2 l trockener Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 1 Kräuterstrauß (Rosmarin, Salbei, Thymian, Lorbeer), Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 10 g Butter

Trüffelpürree

750 g Kartoffeln, 100 g Sahne, 5 g Trüffelöl, 20 g Perigord Trüffel, Salz

Zubereitung

Glasierte Kalbshaxe

Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten und herausholen. Gemüse anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Kräuterstrauß und die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und zugedeckt 90 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, dann die Kalbshaxe nicht zugedeckt bei 160 Grad weiter schmoren und alle 10 Minuten glasieren, Kalbshaxe herausholen.
Sauce passieren und einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbshaxenfleisch ablösen und tranchieren.

Trüffelpürree

Kartoffeln schälen, kochen, stampfen und durch ein Sieb streichen, mit Sahne cremig rühren, mit Salz abschmecken und Trüffelöl zugeben. Perigord Trüffel über das angerichtete Pürree hobeln.

Fenchel-Kartoffeleintopf mit Majoran und gebratener Perlhuhnbrust

Zutaten für vier Personen

800 g Fenchel, 400 g Kartoffeln, 1 l Hühnerbrühe, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Tomatenmark, 1 Bund Majoran, 1 Bund Blattpetersilie, 8 Kapern, 2 Sardellen, Salz, Pfeffer, 50 g gutes Kaltgepreßtes Olivenöl, 50 g Butter, 600 g Perlhunbrust

Zubereitung

Eintopf und Perlhuhnbrust

Fenchel waschen, putzen und in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark und Kartoffeln zugeben, mit der Hühnerbrühe auffüllen, Lorbeer zugeben und etwas köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Butter einmontieren, gehackte Kapern, Sardellen, Majoran und Petersilie zugeben.
Perlhunbrust in Olivenöl kross braten.

Anrichten

Eintopf auf tiefe Teller geben, die tranchierte Perlhunbrust darauf anrichten. Zum Schluß etwas Olivenöl auf den Eintopf geben und mit Kräutern garnieren.


 
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