Zum Nachkochen


Gänsebrustsalat mit grünen
Linsen und Gänsestopfleber
Kohlrouladen vom
Kaninchen

 
Buttermilcheis mit schwarzen
Johannisbeeren

 
Gänsebrustsalat mit grünen Linsen und Gänsestopfleber

Zutaten für 6 Personen

300 g gemischter Salat (z.B. Frisee, Eichblatt, Lollo rosso), 180 g grüne Puy-Linsen, 1 frische Gänsebrust, 6 Scheiben rohe Gänsestopfleber (je 50 g), 6 EL Traubenkernöl, 4 EL Weinessig, 1 Schalotte, 1/4 l Geflügelfond, Schnittlauch, Kerbel, 1 EL scharfer Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Linsen verlesen und 6 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Linsen abgießen, in ungesalzenes kochendes Wasser geben und 30 Minuten kochen. Abtropfen lassen.
Für die Vinaigrette die Schalotte schälen und zusammen mit Geflügelfond, Öl, Essig und Senf in einen Mixer geben. Salzen und pfeffern und 1 Minute pürieren. Die noch heißen Linsen mit der Hälfte der Vinaigrette vermischen.
Die Gänsebrust in einer trockenen Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten braten, dann 10 Minuten ruhen lassen. Die Salate waschen und trockenschleudern. Auf sechs Tellern anrichten, in die Mitte jeweils Linsen geben. Die Gänsebrust in feine Streifen schneiden und um die Linsen herum anrichten.
Die Gänseleberscheiben von beiden Seiten je 30 Sekunden unter dem heißen Grill braten. Auf die Mitte der Teller setzen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Den Salat mit Kerbelblättchen und Schnittlauchröllchen garnieren und sofort servieren.

Kohlrouladen vom Kaninchen

8 große Wirsingblätter, 300 g Kaninchenfleisch ohne Knochen, 50 g fein gehackte Schalotten, 1 TL Butter, 80 g fein gewürfeltes, geröstetes Weißbrot, 100 g geschälter, fein gewürfelter Kürbis, 20 g gehackte Petersilie, 1/2 fein gehackte Knoblauchzehe, 2 Eigelb, 1 EL Öl, 0,1 l Riesling, 1/4 l Bratenfond, 100 g kalte Butter, Muskat, frisch gemahlener Pfeffer, Salz

Die Blattrispen der Wirsingblätter herausschneiden. Die Wirsingblätter für 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Das Kaninchenfleisch 1 cm groß würfeln.
Die Schalotten kurz in heißer Butter andünsten, beiseite stellen.
Kaninchen-, Weißbrot- und Kürbiswürfel mit Petersilie, Schalotten, Knoblauch und Eigelb vermischen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Wirsingblätter trockentupfen, je 2 Blätter nebeneinander zu einer Fläche ausbreiten. Mit der Kaninchenfüllung bestreichen, wie eine Roulade aufrollen. Locker mit Küchengarn umwickeln, damit sie in Form bleiben.
Einen Bräter mit Öl auspinseln und erhitzen. Die Kohlrouladen einlegen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 5 Minuten anbraten, zwischendurch wenden. Mit dem Riesling ablöschen und 5 Minuten weitergaren. Den Bratenfond aufgießen und nochmals 5 Minuten weitergaren. Die Kohlrouladen warm stellen.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen, zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter flöckchenweise unterschlagen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrouladen auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.

Buttermilcheis mit schwarzen Johannisbeeren

Zutaten für 6 Personen

Buttermilcheis

1/2 l Buttermilch, abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 100 g Zucker, 6 Eigelb, Saft von 1/2 Zitrone, 2 Becher Vollmilchjoghurt

Johannisbeersauce

500 g schwarze Johannisbeeren, 125 g Zucker, Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung

Buttermilcheis

Buttermilch, Zitronenschale und Zucker miteinander verrühren und erhitzen. Unter ständigem Rühren mit dem verquirlten Eigelb mischen. In einem heißen, nicht kochenden Wasserbad bis zur Bindung aufschlagen. Dann in einem kalten Wasserbad unter Rühren kaltschlagen.
Die Buttermilch-Eigelb-Masse mit dem Zitronensaft und dem Joghurt verrühren.
In einer Eismaschine ca. 20 Minuten oder in einer Metallschüssel unter gelegentlichem Umrühren im Gefriergerät ca. 2 bis 3 Stunden gefrieren lassen.

Johannisbeersauce

Die Johannisbeeren verlesen. Zwei Drittel der Früchte mit dem Zucker in einem Topf erhitzen, dann durch ein feines Sieb streichen und unter Rühren abkühlen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce auf vorgekühlte Teller verteilen. Von dem Buttermilcheis mit einem Portionierer Kugeln formen und diese auf der Johannisbeersauce anrichten. Mit den übrigen Johannisbeeren und nach Belieben mit Johannisbeerblättern oder Zitronenmelisse garnieren.


 
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