Zutaten für 4 Personen

350 g Muskatkürbis, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 0,2 l Geflügelfond, 0.3 l Krebsfond, 1 Thymianzweig, 1 Korianderwedel, 0,3 l Sahne, 0,1 l Creme fraiche, 20 g frischer Ingwer, 4 cl Sherry Pedro Ximienes Lustau, 8 Flußkrebse à 50 g bis 70 g

Zubereitung

Den Muskatkürbis schälen, entkernen und feinwürfelig schneiden (aus einem Teil des Kürbis zuvor Perlen zur Garnitur ausstechen).
Die geschälten Schalotten feinwürfelig schneiden. In etwas Olivenöl und Butter glasig anschwitzen, den Kürbis und einen kleinen Schnitzer Ingwer, Thymianwedel und Korianderstiele hinzufügen. Sobald alle Zutaten glasig geschwitzt sind, wird mit dem Geflügelfond und Krebsfond abgelöscht, kurz vor dem Mixen werden 2/3 der flüssigen Sahne und die Creme fraiche hinzugegeben.
Nochmals miteinander verkocht und anschließend püriert, durch ein Chinoise passiert und mit Sherry, Salz, Pfeffer und blättrig geschnittenen Korianderblättern gewürzt.
Die mit den Krebsschwänzen und Scheren glacierten Kürbisperlen werden als Garnitur in die Suppe gegeben. Zur Garnitur den Krebskörper mit einer Kürbispolenta und fritiertem Ingwerjuliennes sowie einigen Tropfen Krebsöl füllen. 
Das letzte Drittel der Schlagsahne im letzten Moment in die Suppe geben.

Warm geräucherter Zander mit Blutwurstcrostini auf Sellerie-Bohnensalat und Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen

300 g Zanderfilet, 120 g engl. Sellerierauten mit hellen Blüten, 40 g Knollensellerie (rund ausgestochen, 2 cm Durchmesser), 160 g Pfifferlinge (klein fallende Ware), 8 hauchdünne, in Olivenöl geröstete und mit  Knoblauchzehe eingeriebene Scheiben Baguette, 16 Scheiben geräucherte Blutwurst (insgesamt 60 g), 1 TL Olivenöl, 1 TL Walnußöl, 1 TL Kürbiskernöl, 2 Zweige Kerbelwedel, 0,1 l Kalbsglace

Zubereitung

Das Zanderfilet in vier gleiche Portionen à 75 g teilen.
Den Räucherschrank/ofen auf ca. 65 ° mit Räuchermehl (reine Buche) und Thymianzweig, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren erhitzen. Ca. 5 Min. am Rand ziehen lassen.
Zwischenzeitlich den Sellerie putzen und blanchieren. Die Pfifferlinge ansautieren und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen.
Brotscheiben rösten und mit den hauchdünn geschnittenen Blutwurstscheiben belegen.
Mit etwas Balsamico, Sherryessig und den Ölen eine Vinaigrette herstellen, dann Sellerie und Pfifferlinge darin marinieren. Rand auf den Teller streuen, auf zwei entgegengesetzte Seiten des Tellers die Crostinis anlegen, den geräucherten und später angebratenen Zander auflegen. Mit Sellerieblüte und Kerbelwedeln sowie etwas Rapunzel garnieren und mit einigen Tropfen reduzierter Kalbsglace abglacieren.

Rinderfilet auf gelben Rübchen und Perlzwiebeln mit gebackenem Ochsenschwanzravioli

Zutaten für 4 Personen

400 g parriertes Rinderfilet (Mittelstück parriert oder 500 g brutto), 200 g Ochsenschwanz und Röstgemüse, 0,2 l Rotwein, 400 g Steckrübe (je 4 tournierte und restliche Steckrüben feinwürfelig geschnitten), 12 Perlzwiebeln, 250 g Kartoffeln (24 hauchdünne Scheiben für die Ravioli, restliche Kartoffeln feinwürfelig geschnitten), 150 g geputzte Keniabohnen (4 Bohnenbündchen mit Schnittlauch, restliche schräg auf 1/2 cm geschnitten), 0,05 l Madeira, 0,05 l roter Portwein

Zubereitung

Ochsenschwanz zerteilen, anbraten, Röstgemüse zugeben, tournetieren und garschmoren.
Den Ochsenschwanz ausbrechen, die Jus passieren, 2. Saucenansatz mit geputztem Röstgemüse herstellen, mit Rotwein reduzieren und mit Madeira und Portwein verkochen und mit einigen Butterflocken sämig binden.
Das Rinderfilet ca. 15 Min. auf den Punkt braten und ruhen lassen.
Die Gemüse putzen und zuschneiden.
Das Steckrübenragout (die 1/2 cm auf 1/2 cm groß geschnittenen Würfel) in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, eine ungeschälte Knoblauchzehe mit hinzufügen und durch stetes Aufgießen des Geflügelfonds auf den Punkt garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, geschnippelte Keniabohnen unterziehen und mittig auf dem Teller anrichten.
Die zuvor mit Zucker, Butter, Salz und Thymian glacierten Perlzwiebeln abwechselnd mit den tournierten Steckrüben aufsetzen und mittig die Tranche Rinderfilet drappieren und mit einem glacierten Bohnenbündchen garnieren. Mit der Ochsenschwanzjus nappieren und die gebackenen Kartoffelravioli (rohe Kartoffelscheiben werden in der Friteuse blanchiert) mit Eistreiche bepinseln, mit den feinwürfeligen in der Jus glacierten Ochsenschwanzwürfeln füllen und ausstechen. Anschließend in der Friteuse knusprig ausbacken.

Geschmorte Rinderwade mit Markklößchen und Schnittlauchpüree

Zutaten für 4 Personen

1000 g Rinderwade, 0,5 l Rotwein, 500 g Röstgemüse, Gewürze, 2 Speckschwarten, 50 g Rindermark, 50 g Vollei, 50 g Mie de Pain, etwas Knoblauchöl, etwas Thymian, frisch gehackte Petersilie, 250 g Rote Beete, 0,1 l roter Traubensaft, 1 Spritzer Sherryessig, 1 EL Pfeilwurzmehl, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 dicker Bund Schnittlauch, 50 g Butter, 0,1 l Sahne, 150 g Keniabohnen für Bündchen, 1 Stange Lauch für geb. Lauchstreifen, 4 cl Madeira

Zubereitung

Rinderwade

Die Rinderwade parrieren und zum Schmoren ansetzen, nach dem Garen herausnehmen und noch im warmen Zustand ausbrechen und von Sehnen und Fett befreien. Die Jus noch ca. 1 Stunde köcheln lassen, durch ein Tuch passieren und kalt stellen.
Wie bereits bei der Ochsenschwanzjus einen 2. Saucenansatz herstellen, langsam reduzieren und mit Madeira abschmecken.

Markklößchen

Das Ochsenmark auslassen, passieren, kaltstellen, in der Anschlagmaschine weiß aufschlagen, mit Eigelb montieren, Eiweiß hinzufügen, Mie de Pain unterheben, mit Knoblauch, Thymian, gehackter Petersilie, Salz und etwas Muskat abschmecken, mit dem Spritzbeutel auf ein Blech spritzen, schneiden und rollen.

Rote Beete

In Salzwasser mit Kümmel und Sherryessig garen, leicht abschrecken, abziehen und in 1cm dicke Scheiben schneiden, ausstechen und in Portwein mit etwas Sherryessig glacieren.

Schnittlauchpüree

Kartoffeln kochen, ausdämpfen, passieren, mit Butter und etwas Olivenöl glatt schlagen, etwas flüssige Sahne zufügen, so daß es in der Konsistenz leicht cremig ist, reichlich Schnittlauch vor dem Servieren unterheben.
Bohnen mit Schnittlauch binden.
Lauch in Julienne schneiden und goldgelb fritieren.

Geeiste Biersuppe mit Holunderbuchteln und feinem Quarksoufflé

Zutaten für 4 Personen

Biersuppe 

0,3 l weißer Traubensaft, 0,3 l mildes Pils (Hohenfelder), 8 g Geleepulver, 0,1 l frisch gezapftes Pils (oder Sekt)

Holunderbuchteln (ausreichend für 8 bis 10 Portionen)

250 g Holunderbeeren, 250 g Mehl, 20 g Hefe, 1 Vanillestange, 0,1 l Milch, 50 g Butter

Topfensoufflé

100 g Quark (40 % Fett), 2 Volleier, 1/2 Vanillestange, 30 g Zucker, 10 g Butter, 10 g Mehl, 3 Wedel Zitronenmelisse

Bierrahmeis

0,25 l Pils, 250 g Sahne, 100 g Zucker, 50 g weiße Kuvertüre, 6 Eigelb

Zubereitung

Biersuppe

Traubensaft aufkochen, das gequollene Geleepulver hinzufügen und auf gestoßenem Eis kalt rühren, wobei nach und nach das Bier untergerührt/gehoben wird. Kurz vor dem Servieren nochmals Pils unterheben.

Topfensoufflé (hierfür werden kleine Timbale zum Garen benötigt)

Die Soufflémasse einfach in einer Schüssel glattrühren und in gebutterte Timbale füllen und bei 250 ° ca. 20 Min. garen.

Bierrahmeis

Die Sahne wird mit dem Zucker, der Hälfte des Bieres und den Eigelben zur Rose abgezogen. Die weiße Kuvertüre in der Eisgrundmasse schmelzen, diese Masse passieren und frieren. Während des Frierens wird das restliche Bier untergezogen.

Holunderbuchteln

Aus der Hefe, Milch, Zucker und dem Mehl einen Ansatz herstellen, gehen lassen, Vanillemark und Butter langsam einkneten, Prise Salz, etwas Zitronenabrieb und die gefrorenen Holunderbeeren unterarbeiten.
Ca. 2 cm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (1,5 cm bis 2,0 cm) ausstechen und in gebutterter Form gehen lassen. Bei ca. 180 ° 5 bis 8 Min. backen und nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen.