Spargel-Menü


Mousse von weißem und grünem Spargel
an Rose von gebeiztem Lachs
Klare Spargelkraftbrühe
mit Geflügel-Kerbel-Roulade

 
Spargel mit Kalbsschnitzel in Mandelhülle
und Orangen-Hollandaise
Erdbeer-Tiramisu an Saucenspiegel
mit frischen Erdbeeren

 
Mousse von weißem und grünem Spargel an Rose von gebeiztem Lachs

Zutaten für 6 Personen

Mousse

150 g gekochter Spargel, 120 g Spargelveloute, 3 Blatt Gelatine, 3 EL Spargelbrühe, 100 g geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer, Zucker

Lachsrose

500 g Lachs, 40 g Salz, 50 g Zucker, 1/4 TL Estragon, 5 Stück Wacholderbeeren, 5 Stück Pfefferkörner, 1/2 Stück Lorbeerblatt, Dillspitzen

Zubereitung

Mousse

Gekochten Spargel mit der Veloute mixen. Eingeweichte Gelatine in heißer Spargelbrühe auflösen und zu der Masse geben. Durch ein Sieb streichen, dann die Schlagsahne zugeben und im Kühlschrank stocken lassen.

Lachsrose

Den Lachs mit der Mischung von Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern bestreuen, in Klarsichtfolie einschlagen und mit einem Gewicht beschweren. Im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Klare Spargelkraftbrühe mit Geflügel-Kerbel-Roulade

Zutaten für 6 Personen

Geflügel-Kerbel-Roulade

1,2 l Spargelbrühe, 200 g Geflügelfleisch, 200 g Spargelabschnitte, 1 Stück Eiweiß, Kerbelstiele, Salz, Zucker, Muskat, Pfefferkörner, Liebstöckl

Crepes für Roulade

2 EL Mehl, 1 dl Milch 1 Stück Ei, 1 Stück Eigelb, 10 g Butter, 1 EL gehackter Kerbel, 50 g Geflügelfarce

Zubereitung

Geflügel-Kerbel-Roulade

Geflügelfleisch grob würfeln, Spargelabschnitte, Eiweiß, Kerbel Liebstöckl und Gewürze zugeben, gut mischen und mit kalter Spargelbrühe auffüllen. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten leicht kochen lassen.
Dann durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Crepes für Roulade

Milch in das Mehl einrühren, Ei, zerlassene Butter und Kerbel zugeben. Mit Salz würzen und in der Pfanne dünne Crepes backen.
Die Farce in die Crepes einrollen, in Alufolie fest einschlagen und pochieren. Dann die Roulade im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vor dem Anrichten die Roulade in Scheiben schneiden und in den Teller legen. Die Suppe darüber geben.

Spargel mit Kalbsschnitzel in Mandelhülle und Orangen-Hollandaise

Zutaten für 6 Personen

Spargel/Kalbsschnitzel

2 kg Spargel, 600 g panierter Kalbsrücken, 150 g Mandeln, 150 g Miede Pain, 2 Stück Eier

Orangen-Hollandaise

4 Stück Eigelb, 4 cl Orangensaft, etwas Zitronensaft, 1 dl geklärte Butter, Salz, Pfeffer, Worcester

Zubereitung

Spargel/Kalbsschnitzel

Spargel binden und etwa 15 Minuten kochen. Kalbsschnitzel in Scheiben schneiden und zu dünnen Schnitzeln klopfen. Mit Salz, Pfeffer würzen, mehlieren, durch das Ei ziehen und in der Mandel-Brot-Mischung panieren.

Orangen-Hollandaise

Eigelbe mit Orangen- und Zitronensaft aufschlagen. Dann die zerlassene Butter vorsichtig unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Worcester würzen.

Erdbeer-Tiramisu an Saucenspiegel mit frischen Erdbeeren

Zutaten für 6 Personen

4 Eigelb, 120 g Zucker, 250 g Milch, 1 Stück Vanilleschote, 3 Blatt Gelatine, 250 g Mascarpone, 250 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren, die Milch mit der Vanilleschote aufkochen, über die Eigelbe gießen und zur Rose abziehen, d.h. unter Rühren so lange erhitzen, bis die Masse eine leichte Bindung hat.
Vom Herd nehmen, die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine zugeben und kalt rühren. Mascarpone zufügen und glattrühren. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterheben.
Die Erdbeeren mit Puderzucker, Zitronensaft und Wasser zu einer Sauce mixen, je nach Geschmack  mit Erdbeerlilör oder Maraschino abschmecken.
Einen Teil der Creme in Portionsformen füllen und mit in der Erdbeersauce getränkten Biskuit belegen, wieder Creme einfüllen und so weiterschichten, bis die Formen gefüllt sind. Den Abschluß bildet eine Cremeschicht.
In den Kühlschrank drei Stunden kaltstellen. Herausnehmen, die Formen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit der restlichen Erdbeersauce einen Spiegel anrichten, Erdbeeren als Stern legen und das Tiramisu in die Mitte setzen.


 
zurückblättern zu
Ein Kochkurs für Fortgeschrittene
Seite 52