50 g Brunnenkresse, 400 g Saiblingfilet, Salz und Pfeffer, 6 EL Apfelessig, 8 EL Olivenöl, 1 EL Knoblauchöl, 3 EL Distelöl, 2 EL Wasser, 1 EL Zucker

Die Brunnenkresse sorgfältig waschen, auf ein Tuch legen und trocknen lassen. 
Das Fischfilet in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern förmig anrichten und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für die Vinaigrette Essig und Salz verrühren, dann Öl,  Wasser und Zucker zugeben, mit Pfeffer würzen, aufmixen und über den Saibling träufeln.
Die Brunnenkresseblätter zum Fisch geben und ebenfalls mit Vinaigrette nappieren.

Muschelsuppe "Niederrhein" mit Knoblauchcroutons

400 g Jakobsmuscheln, 40 g Butter, 20 g feine Würfel Lauch, 20 g feine Würfel Sellerie, 20 g feine Würfel Karotten, 20 g feine Würfel Zwiebeln, 3/4 l Kalbsfond, 20 g Reismehl, 1/4 l Creme Fraiche, 1/8 l Weißwein, 1 Bund Zitronenmelisse, 30 g Butter zum Montieren

Feingeschnittene Zwiebeln in Butter anschwitzen. Jakobsmuscheln einlegen und mit Kalbsfond aufgießen, die Muscheln herausnehmen und warmstellen.
Die Würfel von Lauch, Sellerie und Karotten blanchieren und ebenfalls warmstellen.
Muschelfond, Weißwein, Reismehl und Creme Fraiche 15 Minuten leicht kochen lassen und mit Butter montieren.
Gemüse und Muscheln auf Tellern anrichten und die Suppe darübergießen. 
Die in Butter und Knoblauch gerösteten Brotwürfel (Croutons) auf die Suppe geben und mit Zitronenmelisse garnieren.

Langustenmedaillons im Strudelteig auf Fenchel-Safransauce

Zutaten

Strudelteig
200 g Mehl, 60 g Wasser, 1 Ei, 15 g Olivenöl, 3 g Salz

Langustenmedaillons
4 Langustenmedaillons (je 120 g), 200 g Zander- und Langustenfleisch, 2 dl Creme double, 1 Ei, 1 Msp. englisches Senfpulver, Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Sauce 
30 g Zwiebeln, 1 Fenchelknolle, Safranfäden, 1 dl Creme Fraiche, 0,25 l Fischfond, 5 cl Weißwein, 1 dl Sahne, 2 cl Pernod

Cous Cous
400 g Cous Cous, 30 g Zwiebeln, 30 g Lauch, 30 g Möhren, 0,5 l Brühe, Salz, Korianderblätter, Knoblauch und Pfeffer, 12 Strauchtomaten, 400 g Lauchscheiben

Zubereitung

Strudelteig
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und warmstellen.

Langustenmedaillons
Das Zander- und Langustenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Ei und der Creme double zu einer Farce verarbeiten, gut würzen und abschmecken.
Den Strudelteig ausziehen, mit Butter bestreichen und mit Brotbrösel bestreuen.
Die blanchierten, römischen Salatblätter mit der Farce bestreichen. Die Medaillons werden eingelegt und in den Strudelteig gewickelt. Danach werden sie im Ofen 8 bis 10 Minuten gebacken.

Sauce
Die Zwiebeln werden in Butter angedünstet, der Fenchel wird dazu gegeben und mit der Brühe aufgegossen. Dann den Safran zugeben und den Fenchel dünsten.
Danach den Fenchel aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Weißwein und die Sahne dazugeben und die Sauce einkochen. Zum Schluß mit Pernod, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter montieren.

Cous Cous
Zwiebel mit Lauch, Möhren, Sellerie und Knoblauch in Butter anschwitzen. Cous Cous dazugeben und mit Brühe aufgießen, aufkochen und am Ofenrand vorsichtig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluß gehackte Korianderblätter zugeben. Die vorbereiteten Tomaten mit Cous Cous füllen. 
Saucenspiegel, Langustenmedaillons sowie den gedünsteten Lauch und die mit Cous Cous gefüllten Tomaten auf den Tellern anrichten.

Schokoladencanneloni mit Mangocreme und frischen Erdbeeren

Zutaten

Schokoladencanneloni
250 g Mehl, 50 g Kakao, 3 Eigelb, 1 Ei, 10 g Zucker

Mangocreme
2 Eigelbe, 50 g Zucker, Saft einer halben Zitrone, 100 g Mangopüree, 150 g Sahne, 2 Blatt Gelatine, frische Erdbeeren und Mangospalten

Zubereitung

Schokoladencanneloni

Mehl, Kakao, Eigelb, Ei und Zucker in eine Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen. Danach wird der Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausgerollt. Die Nudelplatten kochen lassen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Mangocreme

Eigelb, Zucker und den Saft einer halben Zitrone im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Masse weiter schlagen, bis sie kalt ist. Die aufgelöste Gelatine vorsichtig, unter ständigem Rühren dazugießen. Die geschlagene Sahne und das Mangopüree unterheben. Die Mangocreme dann auf die in 6 mal 6 breiten Vierecke mit einem Spritzbeutel verteilen, zu Röllchen rollen und kaltstellen.

Die Canneloni mit einem Saucenspiegel auf den Tellern anrichten. Die Mangospalten und die Erdbeeren dazulegen. Mit Minze garnieren.